摄影报道/李瑜

汤清味浓，营养丰富

《红楼梦》里刘姥姥得遇宴饮大观园的机会，吃得极细致的一道菜恐怕就是茄鲞了。刘姥姥第一次吃得急，第二次品得细，只说“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”凤姐儿便难得兴致地将这道菜的做法描述了一番：“才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。”这一段描述当是贵族家庭食不厌精，脍不厌细的一个注脚了。这道“要十来只鸡来配它”的菜肴，对当时的普通百姓来讲，也只有像刘姥姥一样“摇头吐舌”的份儿。

乾州鸡面，奇思巧做，制法精妙（资料图）

陕西官府菜技艺传承人郑新民和他的徒弟刘军

时光流转，旧时王谢堂前之燕，如今早已飞入了寻常百姓家。一道有着1300多年历史的陕西官府菜——乾州鸡面就是极好的佐证。官府菜顾名思义当是旧时官宦阶层府邸置宴时制作的菜肴。陕西官府菜，源于周，兴盛于汉、唐，经宋、元、明、清不断演化发展，至民国时期，由陕西蓝田一代名厨李芹溪先生发掘整理，从而形成体系，历经三代大厨传承至今。陕西官府菜品类过百，其选材之精，用料之广，工序之繁，构思之巧堪称精品陕菜的典范，曾经却鲜少机会出现在大众视野。直至20世纪八九十年代，改革开放推动经济社会飞速发展，陕西商业和旅游业迎来了前所未有的好时机，陕西官府菜重整旗鼓，顺势而为，走向了振兴之路。……