张胜来

养生药膳是在祖国传统中医理论的指导下，将烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学和烹饪工艺学等相关知识紧密结合，根据“药食同源，医养相助”的规律和要求，中药材与烹饪原料巧妙配伍，经过专门的烹饪加工技法和现代科学方法进行炮制或烹制，使之成为色香味俱佳的、同时兼具防病治病、康复养生、滋补强身、调理脾脏、延年益寿等功能的一类特殊肴馔。

药膳既具有食物的营养价值，又可以达到防病治病、强身健体、延年益寿的目的，从这个方面来说，药膳既不同于一般的药物方剂，又有不同于普通的饮食，是一种同时兼具药物功效和美味肴馔的特殊膳食。可以使人们在得到美食享受的同时，达到滋补身体，治疗疾病的目的，使“良药苦口”变为“美味可口”，满足人们“厌于药，喜于食”的天性，因此说药膳不仅是一门科学，更是一项技术。

制作养生药膳的方法

阴阳平衡法

中医认为，宇宙间的一切事物都由“阴”和“阳”构成，阴和阳既相互对立又相互统一，是矛盾的统一体。人体与自然界规律一样，在正常情况下，阴和阳是平衡的，表现为健康状态。随着季节的变换，阴和阳也会发生相应的变化（如图1所示）。一旦阴阳失去平衡，人体就会出现各种病症。阳盛则表现为“热”，一般表现为发热、口渴、烦躁、小便赤黄、舌红苔黄，夜间多梦、脉相偏快；阴盛则表现为“寒”，一般表现为不发热、不口渴、手足冷、易咳嗽，脉相迟慢。

针对热症，制作药膳时应该以清热养阴、润燥止咳为主，抑制阳气，助长阴气，实现阴阳平衡；针对寒症，制作药膳时则应以温中补血、温中养血、调经散寒，祛寒止痛为主，抑制阴气活力，助长阳气之功，逐步实现阴阳平衡。

藏象协调法

脏腑是人体内脏器官的总称，主要由五脏（心、肝，脾、肺、肾）和六腑（胆、胃，小肠、大肠、膀胱、三焦）组成。五脏主要负责贮藏精气，六腑主要负责消化食物，吸取食物之精华，去除食物之糟粕，除此以外，脏腑还是肌体排毒的主要器官之一。

五脏和六腑以及其他组织器官的功能并不是孤立的，而是一个有机的整体，在生理活动过程中互相协调，互相配合；在病理活动中又互相影响，互相转变。按照阴阳学说来讲，五脏属于“阴”，六腑属于“阳”，五脏主里，六腑主表；一脏一腑，一阴一阳，一表一里，相互配合。

正常情况下，五脏和六腑是协调运作的，一旦脏腑运作失调，人体就会出现病症。中医认为，五脏与五行是一一对应的，肾脏属水，水与木和金相生，与火和土相克；肝脏属木，木与水和火相生，与土和金相克；肺脏属金，金与土和水相生，与木和火相克；心脏属火，火与木和土相生，与金和水相克；脾脏属土，土与火和金相生，与水和木相克。制作药膳时需遵循这些规律，如心属火，脾属土，火与土相生，制作药膳应该可以采用益火补土法；再如脾属土，肺属金，土和金相生，在制作药膳时可以采用“培土生金”法；肺属金，肝属木，金和木相克，在制作药膳时可以采用“佐金平木”法。

扶正祛邪法

中医认为，人体内有“正气”和“邪气”两种。正常状态下，二者处于一种平衡状态，一旦平衡被打破，人体则处于生病状态或亚健康状态。当正气战胜邪气时，人体则处于健康状况；当邪气战胜正气时，人体就会处于生病状态。人体的健康与否即看正气和邪气斗争的结果。

在制作药膳时，主要是利用中药本身或者采用中药和食物配伍的方式来调节人体阴阳，引导人体扶正气，使正气战胜邪气，帮助人体恢复生理机能，使肌体处于健康状态。如针对脏腑气血不足或者因邪气侵袭而导致脏腑阴阳失调的症状，制作药膳应该以“扶正祛邪”为主要方法；针对脏腑虚症则应采用“补益气血阴阳”为主要方法；针对脏腑实证应采用“祛除病邪”为主要方法。

性味相生法

中医学具有寒、热、温、凉和辛、酸、甘、苦、咸的特点。一种药物只有一味和一性，味与味之间存在相生和相克现象，制作藥膳时需结合具体的病症，选择一些性味相生的药物来配合使用，方能体现良好的疗效，否则就会形成相克现象，而且食用以后对健康还存在一定的害处。

五味和五行也是相对应的（如图2所示），咸味与水对应，咸味与辛味和酸味相生，与甘味和苦味相克；酸味与木对应，酸味与咸味和苦味相生，与甘味和辛味相克；辛味与金对应，辛味与咸味和甘味相生，与苦味和酸味相克；苦味与火对应，苦味与酸味和甘味相生，与咸味和辛味相克；甘味与土对应，甘味与辛味和苦味相生，与咸味和酸味相克，在制作药膳的时候一定要遵循性味相生规律，避免出现相克现象。

四季中医养生药膳制作

制作春季养生药膳

春季是一年的开始，气候温和，万物复苏。中医认为，春属木，为少阳，主生发，肌体内正在由冬季的固密收敛逐渐变为阳气初升，由静变动，阳气逐渐上升，阴气逐渐消弱，五脏应于肝，益“升补”。饮食中可加入性味微辛微温的中药以助发阳气。同时，因春季肝木过旺易克伐脾土，春季药膳还宜省酸增甘，以养脾气。

适宜制作春季药膳的原料主要有：鲫鱼、猪瘦肉、牛肉、猪黄脷、黄花胶、虾皮、鸡蛋、墨鱼、甲鱼、乌骨鸡等动物食材；香椿芽、豆芽、青蒿、芥菜、韭菜、蒜苗、豆苗、莴苣、薏仁米、木棉花、百合、银杏、枸杞叶、芡实、淮山药、葡萄干、菠菜、樱桃、龙眼、糯米、粳米、红豆等植物食材；蜂蜜、冰糖、葱、生姜、大蒜、枸杞、莲子、陈皮、防风、玉竹、玫瑰、党参、茯苓、麦冬等中药原料。

适宜春季制作的养生药膳有：黄芪枸杞炖乌鸡（升阳补气）、陈皮红豆鲫鱼汤（健脾和胃）、枣红薏米龙眼饮（健脾益气）、春芽鸡蛋豆腐花（醒脾养肝）、蜂蜜芡实淮山雪（润肠益气）、党参莲子烩牛肉（补气安神）、豆苗枸杞溜肉段（补脾润肠）、冬菇蚝豉猪黄脷（滋阴补脾）、小米豆苗黄花胶（滋阴养颜）、参麦薏米甲鱼羹（补气养阴）。

制作夏季养生药膳

夏季阳光强照，雨水充沛，万物华实，为四季之盛。中医认为，夏属火，为太阳，主生长壮大，人体中阳气达到鼎盛，五脏应于心，益“清补”。由于气候炎热，易导致食欲不振，消化功能减弱，身体消瘦，需以养阳、清暑、护心为调养重点，饮食中可加入清热祛湿、养阴生津的中药。

适宜制作夏季药膳的原料主要有：咸肉、火腿、太子参、瘦肉、猪腰、河蚌、鸭子、猪肚、鲤鱼、鲫鱼、鲍鱼、甲鱼等动物食材；绿茶、冬瓜、绿豆、油菜、生山楂、莲子、淮山药、粳米、苦瓜、薏仁米、草果、百合等植物食材；金银花、鱼腥草、车前草、沙参、荷叶、藿香、决明子、陈皮、茯苓、冬虫夏草等中药原料。

适宜夏季制作的养生药膳主要有：苦瓜菊花粳米粥（清热明目）、绿豆薄荷冬瓜汤（解暑生津）、银花藿香拌二草（清热利湿）、瓦罐鲍鱼猪仔排（养心固阴）、乌梅鹅肝配蘑菇（清热止渴）、井滑炒鲜虾仁（清心消暑）、沙参车前老鸭煲（清热利尿）、冬虫夏草炖元鱼（滋阴补肾）、荷叶莲子咸肉粥（清心安神）、陈皮茯苓鲤鱼汤（利水消肿）。

制作秋季养生药膳

秋季天气慢慢转凉、空气干燥，肌体代谢渐趋平缓，此时体内阴气逐渐增长，阳气逐渐削弱。中医认为，秋属金，为少阴，主收敛，人体阴阳开始内收，五脏应于肺，益“平补”。无论是初秋的温燥，还是深秋的凉燥，都容易伤肺致病，调理当以滋润为主，应该根据天气情况及个人身体状况选择凉性、温性或平性药膳，起到滋润益肺，祛邪强身之功效。

适宜制作秋季药膳的原料主要有：鸭子、公鸡、牛奶、酸奶、童子鸡、鲫鱼、鸡脯肉、鸡蛋、猪瘦肉、猪肚、海参、火腿、蛋黄、兔肉、甲鱼等动物食材；银杏、柚子、雪梨、龙眼、马蹄、甘蔗、百合、淮山药、黑芝麻、粳米、糯米、莲子、红枣、桂圆、鲜菊花、玉米粉、小米、豆腐、冬菇、青菜心、丝瓜、绿豆、粳米、糯米、莲子、雪梨、乌梅等植物食材；石斛、菊花、天麻、玉竹、百合、枸杞、杏仁、陈皮、菊花、枸杞、银耳等中药原料。

适宜秋季制作的养生药膳主要有：莲藕银杏炖白鸭（滋阴养胃）、金柚杏仁炖鸡公（止咳化痰）、雪梨银耳马蹄羹（清热润肺）、蜜汁红枣百合盅（补肺润燥）、鲜菊花火腿鸡片（祛风明目）、玉竹石斛瘦肉粥（补阴润燥）、陈皮葱椒？兔丁（理气补中）、淮山参米炖排骨（健脾益肺）、天麻枸杞鱼头汤（平肝潜阳）、平桥豆腐配辽参（滋阴润燥）。

制作冬季养生药膳

冬季万物皆闭藏潜伏，是“生机潜伏、阳气内藏”的季节。中医认为，冬属水，为太阴，主闭藏蛰伏，五脏应于肾，冬天是保养身体、积蓄精气的最佳时机，益“滋补”。冬天人们食欲大增，脾胃运化转旺，在膳食中应多吃温性、热性、特别是温补肾阳的食物进行调理，以提高机体的耐寒能力，此时进补能更好地发挥滋补中药的作用，冬季养生不仅能调养身体，还能增强体质，提高机体的抗病能力。

适宜制作冬季药膳的原料主要有：鹿肉、羊肉、牛肉、狗肉、鹅肉、狗肉、动物肝脏、鱼虾、牡蛎等动物食材；黑米、黑芝麻、萝卜、白菜、豆芽、菠菜、菜花、红薯、木耳、苹果、核桃、栗子、香菇、冬笋等植物食材；人参、党参、阿胶、白芍、当归、熟地、山药、枸杞、菟丝子、生姜等中药原料。

适宜冬季制作的养生药膳主要有：当归老姜焖羊肉（温中补虚）、当归枸杞炖鹿肉（补益气血）、黄芪枸杞炖牛鞭（益精填髓）、莲子红薯炖排骨（益胃补肾）、山药汽锅羊肉汤（补脾益肾）、狗肉煲小麦仁粥（补虚消肿）、白萝卜炖猪仔排（顺气活血）、天麻鲫鱼炖豆腐（补虚温胃）、冬菇红枣炖老鸡（养颜补血）、党参山药狗肉汤（温肾助阳）。

制作中医养生药膳的注意事项

春季养生药膳以清淡养肝为主，忌用发物类原料。春季需谨防肝火上升而导致肺阴亏虚，春季脾胃虚弱，在口味上应以微甘为益，不宜酸味、咸味及油腻，饮食注意清淡。另外，春季是高血压、哮喘、过敏等病症的多发季节，在制作药膳时要尽量避免使用羊肉、鸡公、海鱼、海虾、海蟹、竹笋、毛笋、咸菜等发物，以防旧病复发或加重。

夏季养生药膳以清火补水为主，忌辛麻辣等口味。夏季制作药膳时应以新鲜的应季果蔬为主，口味应清淡爽口、避免使用辛辣、麻辣、酸辣等味型，避免食用一些高脂肪食物。药膳应以汤水、粥羹类为主，以有效地散热，补充肌体水分和营养素。此外，因夏季气温较高，膳食容易导致腐败变质，因此应现做现食，防止交叉污染，如果制作蔬菜药膳，可以在蔬菜中加入蒜泥，达到杀菌消毒的目的。

秋季养生药膳以清平润补为主，忌煎炸烧烤等烹调方法。因肺脏属金，恶热喜凉，药膳应突出清平滋润调理特色，应以平性和凉性为主，不宜多吃煎炸动火的食物。由于秋天比较干燥，制作药膳应该以汤膳为主，及时补充肌体中水分，从而起到润燥的目的。秋季虽是瓜果上市季节，但不可多用，以防化生痰湿。

冬季养生药膳以补肾养血为主，忌寒凉和热烫菜品。冬季气候干燥，气温较低，寒冷的环境容易使人血液循环不畅，元气缺失，制作药膳时应注意先从补肾养血开始。冬季药膳不可滋补过量，否则易導致肥胖。冬季药膳需温食，切忌食物冷食，也不可过热食用，以防损伤食道，还容易引起体内积热而致病。冬季药膳要以高热量、高蛋白、高维生素食品为主，尽量少吃偏凉性的瓜果类食物。

养生药膳是将具有某种功能性的药材与烹饪原料有机结合并经过科学配伍、合理烹制而制成的一类特殊膳食，不仅具有中药的功效，还具有美食的魅力。在制作药膳过程中务必遵循阴阳平衡、调理脏腑、扶正祛邪、性味相生的原理，根据四季不同特点进行科学选材、巧妙配伍、合理烹饪，制作成色香味形俱佳的美食肴馔，满足人们味蕾的感受，同时又能起到防病治病、延年益寿的目的。当然，在制作药膳的时候，千万不能千篇一律，要因人而异、因地制宜、因时制宜，针对不同时令、不同地域、不同人群科学合理的制作中医药膳，只有这样才能真正体现药膳的双重功能，才能充分发挥药膳在大健康年代的作用，为越来越多的人带来幸福和健康。

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