王志强

“2021第二届世界面食产业发展峰会”即将在山西大同召开，特别是几经筹办的“世界中餐业联合会面食产业委员会”也将如期成立，这是面食产业和面点厨师的一件大事、喜事、幸事。

关于面的这点事儿，首先想和大家分享两条信息：第一条信息，2005年10月英国《自然》杂志发表《中国新石器时代晚期的小米面条》研究报告，中国青海喇家遗址出土的这碗面，以实物确证了4000年前我们的祖先已经可以制作面条。第二条信息是2021年上半年，和府捞面、五爷拌面先后拿到了几亿元的投资，面类餐饮企业正成为投资领域新的赛道。两条信息，一条上溯历史，一条指向未来，归结到一个现象——面点在我们人类生活的轨迹中不仅从未缺席，而且热度不衰。明明白白的来路，灿烂光明的远景，对我们这些从事面点烹饪的同行，既是骄傲与激励，也是鞭策与驱动。

站在今天的时间维度上，如何传承与发扬，如何坚守与创新，如何交给人类更健康、更美味的食物，如何为行业后来人奠定更坚实的基础？我以为，这正是我们需要探讨、研究与解决的问题，也是即将举办此峰会的价值所在。结合自己从业五十余年来的经历和感受，谈谈自己的思考与建议。

向历史要素材

面点是人类赖以生存及繁衍的根本，在人类文明史上扮演着不可或缺的角色。几千年以来，祖先不断的探索、积累，给我们留下了丰富的面点食物宝库，这笔宝贵的遗产值得我们毕生去继承与发掘。

向历史要素材，一是要研读历史文献，二是要向领域相关的专家、前辈不断求教。中国目前已知的烹饪史籍150余种，其中涉及面点部分的在40种以上，解读这些史料，可以清晰的看到中国面点发展的脉络，结合农时、节令、习俗，可以梳理出每一种面点的出现、演变规律，为我们更好的传承技艺提供文化上的自信。向民俗学者、烹饪理论专家、食物史学者、营养学专家、行业内各面点流派的大师学习，能够帮助我们获得第一手的、直观的技艺素材。在掌握好面点入门的基础技法与手艺后，进一步的自我提升和突破特别重要，很多面点厨师干了几十年都没有明显的进步，很关键的问题就是缺少学习的能力与方法。

向历史要素材，就是要对面点制作工艺与品种知其然，更要知其所以然。事事有来历，面点的流派、小吃的繁盛，都有它们的规律，與气候、环境、物产、人文密切相关，只有找到规律、循距而为，才能掌握到面点制作的精髓，是蒸、是烤、是烙，醒发、调馅、成型都离不开历史规律的继承。

向生活要灵感

我经常告诉“王记”的徒弟，要注意观察、注意细节，向生活要创作的灵感。历史上很多面点品种在它刚出现的时候，其实在那个时代就是当下的生活所需。比如山西的刀削面、剔尖（拨鱼）、揪片就是当时的人为了改变面食单一性，丰富餐桌、便于消化而作出的创新，被大家广泛接受并保留到了今天。因此，要做好面点烹饪，必须学会观察生活，在平凡中寻找灵感。

我在创作“面果”系列作品的时候，就是反复观察柿子、橙子等水果的表皮、形状甚至根蒂，然后再想到制作过程中用什么样的食材上色，用什么样的技法还原呈现。生活给我们的灵感不仅在作品的创作上，还在制作的过程中。

我长期坚持手工制作、坚持无化学添加、坚持蒸制工艺，正是生活告诉我，在没有机械替代、没有食用化学色素以前，厨师也可以制作出现在的作品，它们的出现只是降低了一个面点厨师的体力付出、制作难度，但同时也牺牲了口感、观感，长此以往，我们的手艺会失传，我们的灵感会消失，我们的创作会缺少温度与乐趣。那些速冻面点、即食面点给人们的生活带来了方便，实现了人们饱腹的功能。我们这些面点厨师是给人们的生活带来更高享受、满足大家追求美味的功能。

向世界要创新

今天的世界，通过移动互联，正加速实现全面融合，面点行业也不例外。西式面点、丝路面点这些带有浓郁民族特色的食品都有值得我们借鉴与学习的地方，他们的工艺、他们的技法以及他们使用的加工器械，都具有“拿来”的价值。传统的龙须饼制作过程中加入奶油或鹅肝酱，用中西合璧的复合味作出改变。

面茶澥制作过程中，借鉴咖啡的拉花工艺，在表面形成丰富的花色，可以让传统的工艺变得时尚。这些以前从未在中式面点中出现的工艺、手法，都需要我们这些从业人员具备大视野、大格局，去发现、整理、融合。我们要着眼未来十几二十年，去用西式面点反哺中式面点，去用中式面点影响西式面点。国际化加速的是人口的流动，人的流动使原有固化的口味发生着剧烈的变化，我们不能被动的追赶，而应主动的引领，这就要求我们这些从业者胆子要大、意识要超前，要勇于借鉴、敢于尝试，创作出属于我们这个时代的经典面点产品。

术有千般，唯道大同。2021第二届世界面食产业发展峰会的筹备和即将召开，体现了世界中餐业联合会独具的魄力、独到的眼光，为面食的发展、为中外的交流提供了难得的机会。让我们以此为契机，共同为实现面食产业高质量发展作出更大的贡献。