于 杰，韩 菁，张卓睿，姜贵全

(北华大学林学院，吉林 吉林 132013)

桤叶唐棣(AmelanchieralnifoliaNutt.)为蔷薇科(Rosaceae)唐棣属落叶灌木或小乔木，果实形似蓝莓[1].桤叶唐棣果实中富含果胶，可以促进营养物质吸收[2]，还含有多酚类化合物，能够调节血糖血脂、保护血管、预防肿瘤[3-4].桤叶唐棣中黄酮类化合物可通过细胞中蛋白质的合成来抑制白血病细胞生长[5]；果肉和果皮中含有花色苷，可以降血脂、降血糖、保护心脏、预防心脑血管疾病[6-7].

果酒是以果实为原料，经破碎、成分调整、酒精发酵酿制而成的低度酒[8].有机酸是影响果酒风味和品质的重要成分之一，适量的有机酸能够改善果酒风味[9]，促进多糖转化以及果胶物质分解[10-11].果酒的香气和口感决定产品的感官评价结果，是衡量果酒品质的重要指标之一[12-13].本试验以酒精度为检测指标，优化桤叶唐棣果酒发酵工艺，分析其中的有机酸及挥发性成分，为桤叶唐棣果酒开发和生产提供理论依据.

1 试验材料与方法

1.1 材料与试剂

桤叶唐棣，2019年5月采自北华大学磨盘山实习基地；果酒酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；帝伯仕果酒酵母，烟台帝伯仕自酿机有限公司；有机酸标准品(草酸、苹果酸、丙二酸、乳酸、乙酸)，上海精纯试剂有限公司；磷酸二氢铵、磷酸，均为分析纯；甲醇(色谱纯)，天津致远股份有限公司.

1.2 仪器与设备

HH-4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；SPX-2500S-Ⅱ型生化培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；LC-15C高效液相色谱仪，日本岛津公司；Agilent 5977C-7890B气质联用仪……