薛恩玉 ，范慧明 ，马涵珂 ，高 媛 ，王先虚 ，王惠中 ，王 遂 ，姜 妍 ,5，王绍东 **

（1.黑龙江省乡村产业发展中心，哈尔滨 150036；2.东北农业大学/大豆生物学教育部重点实验室，哈尔滨 150030；3.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；4.黑龙江省种业技术服务中心，哈尔滨 150080；5.黑龙江省绿色食品科学研究院/国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨 150028）

大豆营养丰富，富有植物蛋白的美誉，但其种子中也存在多种抗营养因子，影响着加工风味、产品营养及蛋白消化率等问题，其中，脂肪氧化酶（Lipoxygenase）是导致大豆产生豆腥味的重要因素[1]。Lox-1、Lox-2、Lox-3三种同工酶是脂肪氧化酶3种主要形式，它催化亚麻酸和亚油酸氧化生成脂质过氧羟自由基和一些次级氧化产物，形成易挥发的具有豆腥味的醛、醇、酮等小分子物质[2,3]。由于脂肪氧化酶具有热不稳定性，许多加工企业通过热处理的方式降低脂肪氧化酶活性，达到去除豆腥味的目的，但同时也使蛋白被降解掉，蛋白利用率下降。为了简化加工流程，降低加工成本、保留营养物质，本研究采用分子辅助育种和传统育种相结合的方法，从种子源头去除大豆豆腥味[4]，取得了一些类研究成果。无腥味大豆适用加工范围广泛，可加工产品为大豆面条、大豆素肉、高膳食纤维、全豆冰激凌、大豆蛋白发酵饮品等几个品类的产品。随着人们物质生活水平的不断提高，对高品质产品需求的日益增加，加工企业也面临着高品质产品推陈出新的挑战，高附加值大豆原料市场需求增加。……