云无心

我们经常在媒体上看到“黑木耳中毒”的新闻，通常是当事人食用了久泡的木耳，然后中毒被送进医院抢救。在网上随手一搜，这样的报道实在太多了。这并非媒体耸人听闻。黑木耳导致中毒的案例确实存在，其实质是“米酵菌酸中毒”。

20世纪30年代，印尼发生了椰子发酵食品导致的食物中毒。后来，科学家们从导致中毒的食物中找到了罪魁祸首——米酵菌酸。

产生米酵菌酸的细菌被命名为“椰毒假单胞菌”，在自然界分布广泛，很容易在食品表面生长，在26℃左右、中性偏酸的条件下长得最好，并且能产生大量米酵菌酸。

这种细菌本身很怕热，正常的烹饪就足以杀灭，但是杀灭前产生的米酵菌酸就很顽强，烹饪不能消除其毒性。

米酵菌酸的潜伏期很短，食用后快则30分钟、慢则12小时就会发病，拖到一两天之后才发病的虽然有但非常少。一般表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等，严重的会出现黄疸、肝肿大、意识不清、抽搐，最严重的会出现休克甚至死亡。

其实，黑木耳中通常是没有米酵菌酸或者椰毒假单胞菌的。但在泡发的过程中，如果环境中有这种细菌，就可能进入浸泡木耳的水中。如果泡发的水温合适，它们就能快速增殖，如果泡的时间长，它们也就能产生米酵菌酸。

这也意味着，只要泡发的时候稍加小心，“黑木耳中毒”是完全可以避免的。

一种方案是低温泡发，利用低温来抑制椰毒假单胞菌的生长和分泌毒素；另一种方案是用温度较高的水（超过40 ℃）浸泡，高温亦可以抑制椰毒假单胞菌的生长和毒素的产生。泡发好后，一定要清洗，然后放在冰箱保存或者及时烹饪。

银耳是跟木耳有点类似的食材。传统上，银耳都是晒干之后再保存销售的。现在，随着物流的发达，“新鲜银耳”的销售与购买成为可能。新鲜食材对消费者而言充满吸引力，使得电商平台上出现了许多以“新鲜”为卖点的商家。

但是，银耳非常容易被椰毒假单胞菌污染。1984年，山东出现了第一起新鲜银耳造成的中毒事件，接着河南郑州也出现了一起，中毒总人数高达110人，死亡9人。后来，各地纷纷加强了对“鲜银耳”的监管和对消费者的提醒。

从理论上说，并不是说新鲜银耳就一定存在毒素，而是“被椰毒假单胞菌污染”的新鲜银耳才可能会有毒素。但是，不管是被细菌污染还是产生了毒素，都难以通过肉眼识别，店家也不大可能一一检测后再来销售。因此，“存在毒素的风险”是要由买家自己来承担的。虽然“中招”的可能性不大，但要知道 “米酵菌酸中毒”无药可解，“抢救”也只是辅助维持，指望身体自己“扛过去”。

在“银耳的新鲜”与“避免中毒”之间，舍弃新鲜银耳是更加明智的选择。即便是被污染的银耳，在晒干的过程中米酵菌酸的毒性可以被去除94%～97%。一般来说，吃干制银耳，也就不需要担心中毒了。

还有一件事情，相信很多人都知道，那就是去年“黑龙江酸汤子中毒事件”，导致聚餐的一家9人中毒死亡，原因是所吃的酸汤子中存在米酵菌酸。

其实在去年早些时候，广东揭阳有一家肠粉店出现了“5人送医，其中1人死亡”的案例，也被高度怀疑是类似原因。事件发生后，广东省市场监督管理局发布“消费提醒”：慎防米酵菌酸毒素中毒。

制作过程中涉及自然发酵的米面制品，是许多地方的传统食物，吃的人很多。虽然发生中毒的概率不算高，但一旦发生，后果都很严重，大家还是应该小心谨慎。就像酸汤子事件之后国家卫健委发布的警示中指出的那样：“酵米面制品”容易被椰毒假单胞菌污染，尽量不要自制食用。如果需要，尽量去管理规范、环境良好、货物周转速度快的超市购买。

对于生产者来说，注意生产卫生，避免各种致病细菌污染，是保障食品安全的关键。在夏秋季节，气温高，除了椰毒假单胞菌，其他致病细菌也可能导致食物中毒，我们应该小心防范。尤其是涉及自然发酵的米面制品，除了保证器具和生产环境清洁，还应该严格掌控发酵温度和发酵时间，以及后续的原料保存。

編辑/梁宇清