吴 森，孙永刚

(1 青海大学 畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016；2 青海省畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016；3 青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室，青海 西宁 810016)

随着人民生活水平的提高，牛肉消费呈现多元化、个性化的趋势，人们不仅要吃饱，还要吃的健康，吃的有滋味，犊牛肉、小牛肉等不同生长阶段的牛肉产品也愈发受到消费者追捧。牛肉的主要营养价值在于其高蛋白、低脂肪，富含人体所需的各种氨基酸[1]，单一的脂肪酸组成研究无法完全评价其营养价值。牛肉的品质不仅受肉牛品种、饲养方式、饲料营养水平的影响[2-3]，而且与牛的生长阶段密切相关[4]。肉用动物在不同生长阶段，其肉产品的品质不尽相同。师帅等[5]研究表明，在相同的营养条件和饲养方式下，不同生长阶段的新疆柯尔克孜羊羊肉中的粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、嫩度、氨基酸组成和含量有显著差异；孙鏖等[6]的研究表明，6，18，30月龄湘西黄牛牛肉中粗蛋白、粗灰分、粗脂肪等均有显著差异；张苡宁[7]研究发现，相对于12月龄的巴美×杜泊杂交羊，6月龄时的羊肉具有更好的嫩度，且肌肉中的蛋氨酸、谷氨酸含量显著提高；闫向民等[8]的研究表明，与32～34月龄相比，28～30月龄新疆褐牛阉牛肉具有更多的水分、更高的蛋白质含量和更小的剪切力及蒸煮损失。

早胜牛是《甘肃省省级畜禽遗传资源保护名录》中的省级畜禽遗传资源保护品种[9]，广泛分布于甘肃庆阳一带，是我国5大黄牛品种之一的“秦川牛”一系。……