韩卫娟，曹 坤，傅建敏，王艺儒，张嘉嘉，李树战

(1 国家林业和草原局泡桐研究开发中心 经济林种质创新与利用国家林业和草原局重点实验室，河南 郑州 450003；2 中南林业科技大学 经济林培育与保护教育部重点实验室，湖南 长沙 410004)

柿(DiospyroskakiThunb.)为柿科(Ebenaceae)柿属(Diospyros)植物，是我国重要的六大木本粮油树种之一，果实色泽鲜艳，风味甜美，营养丰富，具有重要的经济、生态和社会价值[1]。据2018年联合国粮农组织统计，我国柿栽培面积约98.15万hm2，年产量达421.64万t，均居世界之首，分别占世界的91.32%和73.32%。然而除大别山区有极少量的完全甜柿外，我国其他柿资源均为完全涩柿类型，暂未发现不完全甜柿和不完全涩柿类型[2]。涩柿果实硬熟期可溶性单宁含量仍高于可食用阈值2 mg/g[3]，须人工脱涩后方可食用。

传统的脱涩方法主要是通过促进果实的后熟过程来达到脱涩效果，只有果实变软后其涩味才能降至可食用程度，不仅脱涩周期长而且果实变软后极不耐贮运，严重降低了鲜食柿果实的商品价值，进而导致柿资源大量浪费[3]。因此，需要在柿果实成熟后进行快速人工脱涩，并保持果实硬度。目前脱涩保硬的方法主要有N2脱涩、CO2脱涩、温水脱涩等，其中CO2脱涩技术最为成熟，可大规模标准化应用于鲜食柿产业[4-5]。日本成功运用该技术对‘平核无’和‘刀根早生’2个涩柿品种进行了大规模脱涩；但是，我国多数主栽涩柿品种在CO2脱涩过程中均出现不同程度的褐变现象[6-7]。前期研究表明，可溶性固形物含量越高……