张明珠，吴学凤，穆冬冬，许博阳，孙 伟，蒋俊树，闫晓明，郑 志，姜绍通，李兴江,*

（1.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009；2.安徽文王酿酒股份有限公司，安徽 临泉 236400；3.安徽省农业科学院，安徽 合肥 230001；4.安徽省食品药品检验研究院，安徽 合肥 230051）

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，因为其独特的发酵工艺和风味而享誉全球[1-2]。我国白酒的酿造历史悠久，以富含淀粉的粮谷类为主要原料，大曲、小曲或麸曲作为糖化发酵剂，采用固态（少数采用液态或半固态）进行发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成[3-4]。安徽地区流行喝高度白酒（乙醇体积分数主要在42%～53%之间），口味以浓香型为主[5]。安徽地产白酒以古井、金种子、迎驾和文王为代表，均属于浓香型白酒[6]。浓香型白酒的酿造过程是环境微生物、大曲微生物和窖泥微生物等复杂物质能量代谢的过程[7]，加入大曲的粮糟在窖池内糖化，依赖于窖池中各种微生物群落的功能和作用完成酿造过程[8]。因此，窖泥中的微生物种类、数量繁多且复杂[9-10]。窖泥经过长期、连续的生产，不断形成其独特优质的微生物群落，这些微生物菌群代谢产生多种风味物质，例如酯、酸和醇[11-12]，并最终形成对酒质的提高及稳定至关重要的优质老窖泥[13]，正所谓“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”[14]。

近年来，随着微生物组学和高通量测序技术的发展，使窖泥中蕴含的厌氧微生物科学奥秘逐步得以剖析。研究发现，这些微生物之间及与环境因子的相互作用，形成了复杂的窖泥微生物生态系统[15]。但具体窖泥中的理化因子与哪些菌群存在怎样的相互作用关系，仍鲜有研究报道。目前对安徽产地浓香型白酒方面的研究，对古井贡酒的研究较多，而对其他品牌的浓香型白酒，如文王贡酒的研究较少。本研究通过对安徽文王白酒窖泥的理化特性与其微生物之间的相关性进行研究分析，试图揭示各种理化指标对窖泥微生物群落组成的影响，以期为进一步提高白酒风味品质提供方向。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

样品取自文王酒厂2、20 a和30 a窖龄窖池窖泥[16]。采样方法：池底泥采用五点取样法，从窖池池底4 个角和中心点取样混合，作为池底窖泥（2 a窖池：BPM_2；20 a窖池：BPM_20；30 a窖池：BPM_30）。池壁窖泥是从窖池的上中下层取样混合，作为池壁泥样品（2 a窖池：WPM_2；20 a窖池：WPM_20；30 a窖池：WPM_30），每个样品取3 份，所取样品每份约400 g。

纳氏试剂 上海源叶生物科技有限公司；酒石酸钠钾、氯化铵、氯化钠、硫酸、高锰酸钾、重铬酸钾、硫酸亚铁铵、硫酸亚铁（均为分析纯） 中国医药集团上海化学试剂公司；邻菲啰啉 天津市致远化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

T6新世纪紫外-可见光分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；VARIAN AA240原子吸收光谱仪美国瓦里安中国有限公司；MiSeqPE300 美国Illumina公司；DNeasy PowerSoil DNA分离试剂盒美国Qiagen公司。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理

将采集样品置于无菌袋中充分混匀后分成2 份，分别置于4 ℃冰箱（测定理化指标）和-80 ℃冰箱（窖泥DNA的提取）。将新鲜的窖泥样品平摊在瓷盘中，自然风干，风干后研磨成粉，通过60 目筛，保存在磨口瓶中。铵态氮在风干过程中易变化，需用新鲜的泥样测定，同时测定水分，以换算为风干样的含量。

1.3.2 基因组DNA的提取、聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增和高通量测序

窖泥微生物总基因组DNA利用DNeasy PowerSoil DNA分离试剂盒进行提取，提取方法按照试剂公司提供的实验操作指南进行。然后利用1%琼脂糖电泳对提取的窖泥微生物DNA进行质量检测，并保存于-80 ℃超低温冰箱中。

16S rDNA扩增子测序的引物为338F（5’-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3’）与806R（5’-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3’），扩增为16S rRNA基因的V3-V4区。利用AxyPrep DNA凝胶提取试剂盒（Axygen Biosciences，Union City，CA，USA）纯化PCR产物，并通过QuantiFluorTM-ST蓝色荧光定量系统（Promega，Madison，WI，USA）检测定量PCR产物浓度，最后在Illumina MiSeq测序平台对PCR产物序列进行双端测序（2×300 bp；Illumina MiSeq PE300，San Diego，CA，USA），建库与测序在上海美吉生物技术有限公司完成。

1.3.3 窖泥理化因子分析

水分含量测定：采用常压干燥法[17]；pH值：参照Tao Yong等[18]的方法，将窖泥经水提取后，用pH计测定；铵态氮含量：采用紫外-可见光分光光度法测定[19]；有效磷、速效钾、腐殖质、钙含量：采用原子吸收光谱法，由安徽国科检测科技有限公司测定。

1.4 数据处理

原始测序序列由Flash和Fastp软件进行拼接和质控过滤。序列的检验标准：1）过滤reads尾部质量值20以下的碱基，设置50 bp的窗口，如果窗口内的平均质量值低于20，从窗口开始截去后端碱基，过滤质控后50 bp以下的reads，去除含N碱基的reads。2）根据PE reads之间的overlap关系，将成对reads拼接（merge）成一条序列，最小overlap长度为10 bp。3）拼接序列的overlap区允许的最大错配比率为0.2，筛选不符合序列。4）根据序列首尾两端的barcode和引物区分样品，并调整序列方向，barcode允许的错配数为0，最大引物错配数为2。使用Uchime软件除去嵌合序列。使用Usearch（version 7.0，http://drive5.com/uparse/）将序列按照97%的相似性聚类，进行操作分类单元（operational taxonomic units，OTU），提取代表序列，并获得OTU表。细菌OTU代表序列与Silva（Release132，http://www.arb-silva.de）数据库比对，进行分类学注释，并计算Shannon指数、ACE指数、Chao指数及文库覆盖率。采用Circos-0.67-7（http://circos.ca/）分析窖泥与微生物菌群的关系，采用R（pheatmap包）分析窖泥环境因素变化与细菌群落的相关性[20-22]。采用Origin 2018 64Bit、SPSS 21和Cytoscape 3.5.1软件进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 窖池窖泥理化因子分析

2.1.1 不同年份窖池窖泥样品中理化因子含量差异

从表1可以看出，BPM_20和WPM_20的水分含量（（44.68±0.60）%和（46.55±0.05）%）稍高于BPM_30、WPM_30和BPM_2、WPM_2，且差异显著。BPM_30、WPM_30和BPM_2、WPM_2之间无显著性差异。但一般认为成熟窖泥的水分含量介于40%～50%之间，并且其含量会直接影响窖泥的pH值、腐殖质、微生物区系及其生长状况[23-24]。由此可见，窖泥样品的水分含量均属正常范围。BPM_2、WPM_2、BPM_20、WPM_20、BPM_30和WPM_30的pH值均有显著性差异（P＜0.05），其中池壁窖泥的pH值普遍低于池底窖泥，酸性更强，与任道群[25]和孟雅静[26]等研究的池底泥pH值大于池壁泥pH值结果一致。并且不同年份窖池的窖泥之间pH值差距也较大，整体阶段的pH值呈现出逐渐升高后又缓慢降低，最后趋于稳定（5.67±0.03和4.92±0.05）。廖昶等[27]发现适当的pH值不但能促进乙醇发酵，而且还有利于产香前体物质的形成，提高原酒质量。铵态氮是微生物自身繁殖、合成各种蛋白质以及酶类所必需的物质，适量的铵态氮对维持窖泥生境，提高酒质有着重要作用[28]。由表1发现，铵态氮含量与不同年份窖池窖泥pH值变化呈现出类似规律，池底窖泥的铵态氮含量普遍高于池壁窖泥，差异显著（P＜0.05）。但BPM_20和BPM_30差异不显著。此外，在对有效磷和速效钾的分析中发现，BPM_2和WPM_2中有效磷的含量显著低于BPM_20、WPM_20、BPM_30和WPM_30。BPM_20和WPM_20之间也存在着一定的差异。速效钾的含量变化趋势和窖泥中有效磷的含量变化趋势基本一致，都呈现出逐渐上升，然后缓慢下降，最后趋于稳定的趋势。并且不同阶段窖池的各窖泥样品之间都存在显著性差异（P＜0.05）。这可能是因为有效磷是细菌与真菌分泌分解植酸酶作用后生成[29]，并且与有效磷含量与土壤中微生物生物量及代谢呈正相关[30]。窖泥中的速效钾主要是指水溶性钾，是微生物可以利用的钾元素[31]，窖泥中适量速效钾有利于窖泥微生物的生长繁殖。这也与窖泥样品与菌群关系的结果一致，20 a和30 a窖泥样品中微生物多样性显著高于2 a的窖泥样品。窖泥的钙含量与其他理化因子含量存在很大不同，BPM_2和WPM_2中钙含量最高与其他窖泥样品具有显著性差异，在窖泥老熟过程中钙含量逐渐降低并趋于稳定。这可能是因为新的发酵窖泥中钙含量较高，随着窖池的老熟，窖池窖泥中己酸菌得到富集，窖泥中的钙不断被利用最后达到动态平衡[28]。窖泥中腐殖质含量的变化没有呈现出与不同年份之间的规律性，BPM_2和WPM_2的腐殖质含量差异显著，但BPM_30和WPM_30中腐殖质含量无显著性差异，含量趋于稳定值。刘梅等[32]也发现虽然在窖泥当中腐殖质需要达到一定质量分数，但是其与窖泥品质的变化并不存在规律性。

表1 不同年份窖池池底泥和池壁泥的理化性质Table 1 Physicochemical properties of bottom pit mud and wall pit mud from pits of different ages

窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要的作用，并且窖泥质量的优劣与窖池窖龄的相关性是一个动态变化的过程，首先新窖泥逐步老熟，形成优质窖泥，再从优质窖泥逐渐退化。先前的研究发现新窖泥和退化窖泥与优质窖泥相比，具有低含水量、低pH值和低有效磷的特征[26,33]，因此，可以通过窖泥的理化指标合理判断窖泥的质量优劣。总体来看，20 a窖泥的水分含量、pH值、铵态氮、有效磷和速效钾含量都显著高于2 a窖泥（P＜0.05），但2 a窖泥中的钙含量却是20 a窖泥的2.17～2.32 倍，由此也可以合理推断，窖泥在2～20 a是一个从新窖泥逐渐老熟到优质窖泥的过程，窖泥的水分含量、pH值、铵态氮、有效磷和速效钾含量都与窖龄呈正相关，但窖泥的钙含量则与窖龄呈负相关。王春艳等[34]比较分析了6 a和16 a窖泥的理化指标时发现，随着窖龄的增加，窖泥的pH值、水分、铵态氮和有效磷等含量均呈现增长的趋势，与本研究结果一致。而从20～30 a，窖泥开始退化，但退化的速度较为缓慢，因此仅有水分含量、pH值和铵态氮含量具有显著性差异（P＜0.05），而其他理化指标均无显著性差异（P＞0.05），此时窖泥的水分含量、pH值和铵态氮含量则与窖龄呈负相关，而其他的理化指标则无明显相关性。综合比较30 a窖泥和2 a窖泥发现，其pH值、铵态氮和有效磷含量均显著高于2 a窖泥（P＜0.05），但其钙含量仅为2 a窖泥的0.57～0.61 倍。

2.1.2 窖泥理化指标主成分分析（principal component analysis，PCA）

窖泥样品理化指标提取到的PC1和PC2特征值分别是4.72和1.13，均大于1，累计方差贡献率为83.43%，说明成分划分合理。如图1所示，按照PC1和PC2的划分，水分含量、铵态氮和pH值、有效磷、速效钾和腐殖质集中在同一区域，钙含量单独占据一区域。这些理化因子能够为微生物提供营养物质和其生长代谢必不可少的元素，与微生物的生长密切相关。因此，在同一区域的理化因子含量变化的基本趋势一致，仅有钙含量与其他理化因子不同，这与之前对理化指标含量差异的分析结果一致。因此按照PC1和PC2划分出的理化指标具有一定的科学性。

图1 窖泥样品理化指标PCA图Fig.1 Principal component analysis plot of PC1 versus PC2 for physicochemical indexes

2.2 窖泥理化因子与窖泥菌群相关性研究

2.2.1 窖泥样品原核微生物α多样性指数与OTU数目比较分析

如表2所示，每个窖泥样品序列数介于32 029～44 916 条，其中20 a和30 a窖泥的序列数量显著高于2 a窖泥，但其在不同位置窖泥之间无显著差异（P＞0.05）。从窖泥样品物种丰富度（Sob指数、ACE指数和Chao指数）、多样性（Shannon指数）、均匀度（Simpson指数）及覆盖率可以看出，老窖泥当中的微生物群落更丰富，多样性更高，这表明窖泥原核微生物群落的α多样性存在显著的时间异质性，并且在20～30 a这个过程当中，窖泥质量开始呈现退化趋势。有研究发现Shannon指数与窖泥质量呈正相关，能很好地反映窖泥老熟和退化程度[10,35]，20 a窖泥的Shannon指数显著高于2 a窖泥，30 a窖泥的微生物多样性与其相比也有降低的趋势，这也很好地反映了窖泥老熟和退化的过程。

表2 不同年份窖泥样品原核微生物群落α多样性指数Table 2 α-Diversity index of prokaryotic community in pit mud samples of different ages

如图2a所示，BPM_20中的OTU数目最多，并且不同窖泥样品中特有OTU及其总含量分别为28和9.52%（BPM_2）、26和14.20%（WPM_2）、28和21.15%（BPM_20）、30和19.13%（WPM_20）、5和15.23%（BPM_30）、23和20.76%（WPM_30）。2 a的30 a的窖泥样品中，池壁窖泥的OTU数目均高于池底窖泥，但是在20 a窖泥当中，其池底窖泥的微生物多样性更高，这表明在优质窖泥当中，池底窖泥的微生物种类更加丰富。并且由图2b可知，池壁窖泥的OTU种类和数目均高于池底窖泥，并且其特有OTU含量也更高（113，14.66%），这主要来源于2 a和30 a池壁窖泥样品较高的相对含量比，这也表明在新窖泥和即将退化的池壁窖泥当中存在一些影响窖泥质量的微生物菌群，而这些菌群具体是哪些，还需要进一步的分析研究。

图2 不同窖泥样品（a）和池壁窖泥和池底窖泥中OTU水平Venn图（b）Fig.2 Venn diagram of OTUs in pit mud samples of different ages (a) and those in bottom vs.wall pit muds (b)

2.2.2 窖泥样本与菌群组成关系分析

从图3a可以看出，共有6 个门，分别为厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、互养菌门（Synergistetes）、放线菌门（Actinobacteria）、Patescibacteria和软壁菌门（Tenericutes）。在2 a的窖泥样品中仅发现1 个优势菌门Firmicutes（BPM_2和WPM_2中平均相对丰度大于0.1%），在20 a和30 a的窖泥中发现4 个优势菌门（Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes、Actinobacteria；BPM_20、WPM_20和BPM_30、WPM_30中平均相对丰度大于0.1%）。同时发现Firmicutes在不同窖龄的窖泥当中含量存在很大差异，由高到低依次为Firmicutes（BPM_2，99.49%；WPM_2，99.75%）＞Firmicutes（BPM_30，77.30%；WPM_30，84.88%）＞Firmicutes（BPM_20，54.26%；WPM_20，65.67%）。Firmicutes的相对丰度在窖泥逐渐老熟到开始退化的过程中呈现出一种先降低后增加的趋势，Tao Yong等[18]的研究也与本实验结果一致。另外在属水平上，共发现25 个菌属（图3b），其中在2 a的窖泥样品中仍是仅有1 个优势菌属乳酸杆菌属（Lactobacillus）（BPM_2和WPM_2中平均丰度含量大于0.1%），并且2 a窖泥的Lactobacillus的相对丰度显著高于20 a和30 a的老窖泥，因此可以看出Lactobacillus含量与窖泥质量呈一定负相关，而2 a窖泥中较低的pH值，也为Lactobacillus创造了更为有利的生长条件。分别在20 a和30 a的窖泥中发现15 个和17 个优势菌属（BPM_20、WPM_20、BPM_30和WPM_30中平均相对丰度大于0.1%）。由此可见，BPM_2和WPM_2中Lactobacillus占据绝对优势地位，菌群种类单一，BPM_20、WPM_20、BPM_30和WPM_30中各种菌群分布均匀且种类丰富。由此可见，不同的窖泥样品中微生物群落结构仍存在较大差异，胡晓龙[16]研究发现也证实了本实验结果。

图3 不同年份窖泥样品与菌群关系门水平（a）和属水平（b）Circos图Fig.3 Circos diagram for microflora structure in pit mud samples of different years at phylum (a) and genus level (b)

2.2.3 窖泥理化因子与菌群的相关性分析

由图4可知，水分含量、pH值、铵态氮含量与Lactobacillus呈极显著负相关。并且pH值与瘤胃梭菌属（Ruminiclostridium）、Fermentimonas和Caldicoprobacter等17 个菌属呈显著正相关（P＜0.05）。水分含量与Petrimonas、互养单胞菌属（Syntrophomonas）和Sedimentibacter等11 个菌属显著正相关（P＜0.05）。铵态氮含量与Fermentimonas、Ruminiclostridium和Petrimonas等9 个菌属显著正相关（P＜0.05）。而腐殖质含量与Petrimonas、Syntrophomonas和Hydrogenispora等5 个菌属呈显著正相关（P＜0.05）。有效磷和速效钾均与Anaerocella呈显著性正相关，与其他少数菌属呈显著负相关（P＜0.05），因此有效磷和速效钾聚集为一簇。钙含量与其他理化指标不同，它仅与热微菌属（Tepidimicrobium）等4 个菌属显著正相关，与其他菌属均无显著相关，这也是其单独聚为一簇的原因。这也与图4中理化指标的PCA结果一致。另外根据图4也可以直观地看出pH值、水分含量和铵态氮分别与属水平总丰度前30物种当中的18、12、10 个菌属具有显著相关性，因此这3 个环境因子对菌群的影响最大。刘梅等[32]也发现pH值和铵态氮对窖泥微生物群落的影响较大，铵态氮可以被窖泥微生物直接利用，其含量在一定程度上体现了窖泥对微生物生长代谢所需氮源的供给能力[36]，但是其含量并不是越多越好，窖泥当中不同的微生物菌群对养分的响应程度不同，因此酒厂需要合理的工艺方法调整营养物质的含量，平衡微生物的群落结构。弱酸性环境是窖泥微生物正常代谢繁殖的必要条件，在发酵过程中对产酸和产酯具有重要作用[37]，因此窖泥的pH值会显著影响窖泥微生物自身的繁殖及其参与的生化反应。

图4 窖泥理化因子与菌群相关性热图Fig.4 Heatmap of correlation between pit mud physicochemical indexes and microflora

从图5可以看出，样品理化指标中pH值、水分含量、铵态氮含量对微生物群落的影响较为相似，并且影响程度较大，其次是有效磷含量、腐殖质含量和钙含量。在总丰度排名前5的物种中，发现瘤胃菌科（Ruminococcaceae），与30 a窖池的窖泥有很强的正相关。鞭毛科（Dysgonomonadaceae）、梭菌科（Clostridiaceae_1）和互养菌科（Synergistaceae）与20 a窖池的窖泥样本有较高相关性，而乳酸杆菌科（Lactobacillaceae）则主要存在于2 a窖池的窖泥样本中。并且20 a和30 a的老窖泥样本聚集在一簇，而2 a的新窖泥单独聚集于一簇。与此同时，发现BPM_2和WPM_2样本分布几乎重合，而BPM_20、BPM_30和WPM_20、WPM_30分布范围较广，这也进一步说明老窖泥当中的微生物多样性更高，新窖泥当中的微生物组成更为单一。对于Dysgonomonadaceae、Clostridiaceae_1和Synergistaceae，可以看出水分含量、pH值、铵态氮含量和腐殖质含量与其呈正相关；对于Ruminococcaceae，可以看出钙含量与其呈正相关，而有效磷、速效钾含量与其呈负相关。更为明显的是水分含量、pH值、铵态氮含量和腐殖质含量均与Lactobacillaceae呈负相关。冗余分析（redundancy analysis，RDA）的实验结果印证了理化指标中的水分含量、pH值、铵态氮含量对细菌存在较大的相关性，反映了不同年份窖泥样品中细菌微生物群落的差异性。

图5 窖泥理化指标和微生物群落冗余分析结果（科水平）Fig.5 Redundancy analysis of physicochemical indexes and microbial community in pit mud at family level

从图6a可以看出，铵态氮、有效磷、速效钾和钙含量这4 项理化指标都仅与1 个微生物菌属存在高度相关性（P＜0.01）。而水分含量与Lactobacillus呈高度负相关，与其他Aminobacterium、Sedimentibacter和Syntrophomonas等5 个属的菌群均为高度正相关；pH值与Lactobacillus呈高度负相关，与其他Ruminiclostridium、Proteiniphilum和Caldicoprobacter等8 个属的菌群呈高度正相关；腐殖质与Petrimonas和Syntrophomonas均呈高度正相关。由图6b可知，共线性网络共有12 个节点（2 对负相关，10 对正相关），其中pH值对50.00%的菌门都具有高度相关，水分含量和铵态氮含量对16.67%的菌门具有显著相关，而速效钾仅与1 个菌门具有高度相关。综合来看，pH值对微生物菌群的影响最大，范围最广。Belenguer等[38]也发现乳酸和丁酸水平与pH值密切相关，土壤pH值降低往往会降低微生物整体多样性并改变原核生物群落的组成。此外，窖泥中呈负相关的微生物主要发生在Lactobacillus属和Firmicutes门，2 a窖泥中Lactobacillus属产生大量乳酸，乳酸积累使窖泥的pH值下降，因此Lactobacillus和pH值可以作为衡量窖泥质量的重要指标。

图6 窖泥理化指标和微生物菌群高度相关性分析属水平（a）和门水平（b）共现性网络图Fig.6 Co-occurrence network diagram showing high correlation between pit mud physicochemical indexes and microbial flora at genus (a) and phylum (b) level

3 结 论

本研究通过分析2、20 a和30 a窖池池壁泥与池底泥的理化性质和原核菌群结构，发现：1）2 a窖池的窖泥均具有显著的低pH值（4.28、3.99）、低有效磷（13.96、16.95 mg/kg）和高钙含量（1.76、1.67 g/kg）的特征。2）20 a和30 a的老窖泥当中微生物群落更丰富，多样性更高。在门水平上，老窖泥中发现6 个优势菌门，而2 a窖泥中仅Firmicutes一个优势菌门。在属水平上，2 a窖泥中Lactobacillus属占绝对的优势低位，菌属种类单一，20 a和30 a的老窖池中分别有15 个和17 个优势菌属，菌属多样性程度高。3）RDA发现新窖池的池壁窖泥与池底窖泥聚类较为集中，而老窖池当中的聚类较为分散，进一步说明了老窖泥原核菌群的丰度和多样性要高于新窖泥。4）理化因子与菌群的相关性分析发现，pH值、水分含量和铵态氮分别与属水平总丰度前30物种当中的18、12 个和10 个菌属具有显著相关性，通过RDA也发现水分含量（60.77%）和pH值（49.62%）对相关性的解释度最高，具有极显著贡献（P＜0.01），铵态氮的解释度为33.91%，具有显著贡献（P＜0.05），因此这3 个环境因子对菌群的影响最大。

综上，本实验系统地研究了部分不同品质窖泥主要理化指标的差异并进行PCA，结合窖泥原核微生物群落多样性在窖泥老熟及退化过程中的变化趋势，以及窖泥理化指标与微生物菌群的相关性分析，结果发现，随着窖泥年份的增加，窖泥老熟，在长期的往复发酵过程中，微生物不断富集，进化，并衍生出更多的种群。窖泥的理化因子和微生物多样性指数均可以作为判断窖泥优劣的重要标准，本研究借助微生物和理化因子之间的相关性分析，为窖池的养护机制及优质窖泥的制作提供一定了的理论支撑，可以作为生产和提高产品质量的数据参考。