陈 瑜，马剑锋，许 丹，张小军，何依娜

(浙江省海洋水产研究所，浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，农业农村部重点渔场渔业资源科学观测实验站，浙江省海水增养殖重点实验室，浙江 舟山 316021)

我国梭子蟹资源丰富，加工食用方式大多仍以蒸食为主，也可经冷冻等初加工的方法加工成冻蟹、蟹块、醉蟹等。随着经济快速发展，居民消费水平及生活质量也有了很大的改善，市场对多样化的蟹类产品有了进一步要求。目前市场上常见的梭子蟹精深加工产品主要包括蟹肉罐头、蟹黄粉、蟹籽、蟹黄酱、蟹肉速冻食品等，由梭子蟹精深加工制成的海鲜调味品、食品添加剂、风味佐料等还较少，常见的主要有蟹黄味精等。在梭子蟹运输流通过程中会产生许多死蟹或“酱油蟹”，价格低廉，仅有一小部分通过深加工制成饲料、蟹粉、蛋白质粉等，低值蟹目前还未有有效的加工方法加以利用。有研究表明，蟹类产品在保健、医药方面有良好的功效，可通过提取其有效成分、浓缩、干燥等现代食品加工技术加以利用，制得具有水产风味的功能性调味品，以满足人们对调味料要求健康、营养的需求。

梭子蟹在酶作用下，其蛋白质分子被切割成多肽、氨基酸等小分子物质，产生具有复杂体系的风味前体物质——酶解液。利用蛋白酶水解技术所获酶解液通常富含各种游离氨基酸，可用于增加调味品鲜香味。但是在以往的酶解实验中大多采用单酶水解，结果导致水解不彻底、风味物质得不到高度释放。……