成永旭，吴旭干，杨筱珍，杨志刚，孙云飞

(上海海洋大学，上海 201306)

五、基于营养调控下的全程饲料高品质河蟹生态养殖技术

目前河蟹主要是池塘养殖模式，多采用低值饲料或饲料原料，大量使用冰鲜鱼，极易导致池塘水质恶化，且饲料投饲随意多变，导致养殖河蟹的品质普遍下降，已成为河蟹产业健康发展的瓶颈。解决这个问题的主要突破口就是饲料优质化和标准化，取代冰鲜鱼全程投喂配合饲料，改变传统养殖饲料的随机性和质量多变情况，使河蟹产业从“数量型”到养高品质蟹的“质量型”转变和提升。课题组从2007开始就专注此方向的研究，并和王锡昌教授团队经过十多年合作，全面构建了“基于营养调控下的全程饲料高品质河蟹生态养殖技术体系”。主要研发内容和技术总结如下。

1.高品质河蟹的风味和滋味物质特性及其营养品质评价研究

我国蟹文化源远流长，传统高品质河蟹常用“肥、大、香、鲜、甜”5个字来评价。高品质河蟹除必须规格大外，还要具有“肥、香、鲜、甜”特征，这些品质特征都是建立在感官感受的经验之上，通过项目组研究，逐步建立了河蟹的关键风味滋味物质、营养成分等指标的评价方法，揭示了传统高品质河蟹“肥、香、鲜、甜”的物质基础和科学含义，即高品质的河蟹首先体现在“肥”字上面。河蟹的“肥”表观上是指肥满度，在营养层面上，则是指成熟河蟹肝胰腺和性腺高含量的脂类及脂肪酸组成(蟹黄和蟹膏的主要组分)，它们在决定河蟹的营养品质和风味方面起重要作用。……