桃子美味可口、营养丰富，深受人们喜爱。由于桃子上市的时间较短，除满足鲜食需求外，还可以将桃子进行深加工，以满足市场需求。下面介绍三种桃子的加工方法。

桃脯

原料选择：选用肉质坚硬的白桃或黄桃。

加工方法：将鲜桃洗净，置入煮沸的2%～4%的氢氧化钠溶液中，搅拌30～60秒钟后捞出，再将桃放入清水中搅动至桃子表皮全部脱落，然后将桃沿缝合线对开分成两半，挖去果核，放入清水中漂洗。将洗净后的桃块捞出沥干水分后，放入0.2%～0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～4小时，使桃肉颜色转成乳白色。取清水15公斤、白砂糖22公斤、柠檬酸100克一同放入锅中煮成糖液，加入55公斤处理好的桃块，煮沸后再煮10分钟左右，加入50%的冷糖液2.5公斤，待糖液煮沸后，按上述方法加入两次糖液，待最后一次加入糖液沸腾后，再加入砂糖1.5～2.5公斤，再煮20分钟左右。将煮好的桃连同糖液一起倒入缸内，浸泡48小时，中途可以上下翻动一次，使桃子均匀吸收糖液。48小时后捞出桃子沥干糖液，平铺放在烘匾中送入60～70℃的烘房中，干燥18～24小时，烘至桃块的表面不粘手，果肉稍有弹性即可。

糖水黄桃

原料选择：选用形大而均匀、果形圆整对称、果肉色黄且核小、风味浓厚、组织致密细嫩且有韧性的成熟黄桃，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果。

加工方法：将黄桃倒入90～95℃、4%～6%的氢氧化钠溶液中浸泡30～60秒钟，取出用清水冲洗，反复搓擦，去皮。再将黄桃置于0.3%的盐酸溶液中，浸泡2～3分钟，捞出后将黄桃沿缝合线用刀切开，挖去果核，用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤。将整形完毕的桃放入90～100℃的热水中预煮4～8分钟，待黄桃煮透，再将其紧急冷却。选用质优的玻璃罐，每罐装入果肉330克和25%的糖液180克，排气后封罐，在沸水中煮20分钟杀菌，杀菌后用冷水将糖水黄桃罐头冷却至35～40℃，放在20℃左右的仓库中储存7天即可。

桃酱

原料选择：可选择制作桃罐头、桃脯时淘汰的残次果、破果用于制作桃酱，但不可选用变质果。

加工方法：将桃果置于0.5%的明矾水中搓洗去毛，然后再用清水冲洗干净，去核，放入锅中，加入10倍的水煮。煮制過程中分两次加入糖，一般100公斤果肉共需加糖80～100公斤。在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块，煮至温度105～106℃、固形物含量达68%时出锅，冷却至70℃装瓶封盖，在沸水中煮20～30分钟，然后冷却即可。

（本刊编辑部整理）