徐长军

江苏联合职业技术学院淮安生物工程分院，江苏淮安223200

猪肉是我国年消费量最大的肉类食品。随着生活水平的不断提高，消费者一方面忌惮吃多了肥猪肉会增加肥胖风险，一方面又抱怨现在的猪肉少了以前的猪肉味，口感差。近年来，如何保护和开发地方品种猪成为关注度较高的产业问题。为了满足消费者需求和产业化要求，开发地方品种猪一方面要保留其优良的肉品质，另一方面也要提高其生长速度和饲料转化率。

苏姜猪品种是以姜曲海猪与枫泾猪为母本，以杜洛克猪为父本进行的杂交后代，历时16年6 个世代选育而成。苏姜猪最大的优势是肉质优良，猪肉肉色鲜红，肌纤维富含肌内脂肪，无PSE 肉（肉色灰白、肉质松软、有渗出物的白肌肉）和DFD 肉（肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗的黑干肉），吃起来香味浓厚，口感好。苏姜猪肉富含氨基酸和不饱和脂肪酸，营养丰富，在全国大部分地区均可饲养[1-2]。本课题组针对江苏地区市场化成熟、口碑良好的江苏黑猪——苏姜猪的肉品质进行分析研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取江苏姜曲海种猪场同一批次的300日龄、体重（101±3.5）kg 苏姜猪10 头，屠宰8 h 后取其背最长肌（13～14肋，左边）和五花肉（6～9肋，左边）各1 kg肉样置于4 ℃冷藏待测。

1.2 试验仪器

标准比色板、pH-STAR 胴体肌肉pH值直测仪、yyw-2型应变控制式无侧限压力仪、全自动定氮仪、脂肪测定仪、安捷伦高效液相色谱仪、安捷伦气相色谱仪。

1.3 测定指标和方法

大理石纹和肉色分别用比色卡……