李洪艳

摘要：选择鸡胸作为加工原料，经过全方位的考虑和研究，将鸡肉的加工条件对鸡肉本身的剪切力，韧性和蒸煮损失率的影响进行数据分析，通过大量的数据分析，最终筛选出最适合鸡肉加工的加工条件。通过采用控制变量法的实验方法，分别对磷酸盐最佳添加量，腌制最佳时间，柔滚最佳时间以及热处理最佳时间进行研究和探讨，从而找出鸡肉最优的加工条件。

关键词：鸡肉;加工条件;质地

1  鸡肉调制处理现状

根据屠宰之前和屠宰之后的肉的状态不同，国内国外有许多的科学家分别对其进行了研究，先后提出通过物理手段进行嫩肉的物理嫩肉法，通过化学手段嫩肉的化学嫩肉法以及屠宰之前进行嫩肉处理的生物嫩肉法。其中最为广泛被应用的还是通过控制滚揉时间、食盐添加量、腌制液添加量来调节鸡肉的质地，普遍认为最优化的加工参数为30%的腌制液，2.5%的食盐，2.5h的滚揉时间，但是这组数据是在非量化生产时进行实验得出的，非量化生产的鸡肉基本属于鲜肉，而在鸡肉产业化生产时，鸡肉基本都是冻肉，因此需要的加工条件也应该有所不同，因此以冻肉作为加工对象，对最优化的加工条件展开研究和分析，希望能够改善冻肉的口感，为鸡肉产业的生产制造商提供参考。

2  材料与方法

2.1  材料

主要材料：选用的冷冻的鸡肉，进行去皮去骨处理辅助材料：食盐（加碘）、啤酒、白胡椒粉、磷酸盐设备选用：电子秤、切片……