邵景海 王占东 王青云 赵臻 郑阳

摘 要：以有机生牛乳、有机白砂糖和豆粉为主要原料，经乳酸菌发酵制作双蛋白有机酸奶，通过感官分析测定，确定最优配方。结果表明，双蛋白有机酸奶产品的最优配方为乳蛋白∶大豆蛋白=5∶1，有机白砂糖加量8%，乳酸菌添加量为250 DCU/t。

关键词：双蛋白有机酸奶;有机白砂糖;豆粉;乳酸菌

随着对健康的日益关注，消费者期待从有机乳制品中获得更好的营养和健康益处。大豆作为供人们食用的粮食作物具有很重要的作用，是最好的蛋白质来源[1-4]。大豆中含有42%的蛋白质，是其他粮食作物的2～5倍，其能够提供人体所需蛋白质含量的30%～40%[5-7]。双蛋白有机酸奶含有机生牛乳和大豆蛋白，具有互补的双蛋白营养成分，同时酸奶可促进人体对蛋白质的吸收，降低乳糖不耐症，提供合适的钙和B族维生素来源，具有改善肠道菌群、降低血清胆固醇水平、提高钙磷利用率等保健作用[8-11]。双蛋白有机酸奶是一种营养食品，对人们的健康起到积极的推进作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

有机生牛乳：北大荒完达山乳业股份有限公司;速溶豆粉：黑龙江省农垦龙王食品有限责任公司;有机白砂糖：大连盛禾谷农业发展有限公司;乳酸菌（嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌）：普尔斯（天津）国际贸易有限公司;氢氧化钠（分析纯）、酚酞指示剂（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂;市售蒸馏水。

1.2 试验设备

电子天平，上海菁海仪器有限公司;高压均质机，上海申鹿均质机有限公司;压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;生化培养箱，上海一恒科技有限公司;超净工作台，苏净集团泰安公司;pH计，梅特勒-托利多国际贸易有限公司。……