刘继忠 陈小红

摘要：超高压（ultra high pressure，UHP）技术是指利用100 MPa以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。本文综述国内外UHP乳制品加工领域的最新研究进展，重点分析UHP技术对发酵乳、干酪等的影响，探讨基于UHP的乳制品加工可行性与实效性，以期为此技术更好、更广泛地应用提供理论基础。

关键词：超高压;乳品加工;研究

1 UHP对原料乳的影响

1.1 UHP对乳蛋白的影响

1.1.1 UHP对酪蛋白的影响

U H P会改变牛乳蛋白的化学性质，改善其在乳制品应用中的功能特性。UHP对牛乳性质的改变主要集中在：1）酪蛋白胶束的收缩和/或破坏;2）乳清蛋白，特别是β-乳球蛋白的变性;3）矿物平衡的改变，主要是由于酪蛋白胶束释放出胶体磷酸钙。研究发现，UHP会使酪蛋白的二级和三级结构发生变化，暴露出更多的亲水氨基酸残基，表面疏水性变差，溶解度显著改善。随着压力的增大，酪蛋白的多聚体结构被打碎成更小的颗粒，同时小颗粒之间发生交联和重组，使得内部疏水性氨基酸残基更加隐蔽;亲水区域暴露增多，表面疏水性降低，溶解度明显提高，离心后沉淀减少。尽管酪蛋白结构是开放的，但酪蛋白胶束是可压缩的，会在高于200 MPa的压力下被破坏。经过250～300 MPa的长时间处理后，酪蛋白胶束碎片通过疏水相互作用重新组装，形成胶束状超分子结构。在胶束酪蛋白浓缩物质量浓度为10 g/100 m L的情況下，350 MPa以上的压力处理会产生类似于弱凝胶的均匀网络。……