向煜

专诸鱼炙、阖闾造鲙、鮝腹肠肚……很多人并不知道，这些陌生菜名都属于苏州。从《吴越春秋》到《吴郡志》，一道道“隐身”在浩瀚历史典籍中的正宗苏州菜，蕴含着太多苏州的历史和文化变迁，我们要感谢史学家，他们记录下了历史上的苏州菜肴。

即便我们一时也说不清，几百年甚至几千年前的苏州菜到底什么样，但透过文字，我们也能窥知一二，美食天堂苏州的历史渊源。

源自古籍，名菜自有“名堂”

苏州菜源远流长、闻名遐迩。南朝时期，《世说新语》中便提到了“莼鲈之思”。宋朝末年出了一本《集珍日用》，应该是苏州地区最早的饮食专著，作者郑虎臣在这本书中详细记载了南宋时期苏州四时饮馔情况，只是可惜此书已经散佚。

如今可供查阅苏州传统饮食的专著，约有十六部，包括了元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代韩奕的《易牙遗意》、清代董小宛的《奁艳》等等，这些古籍都以旧时苏州菜的食材、烹饪方式以及彼时的名店、名菜等为主要内容。此外，《浮生六记》中有臭乳腐卤虾瓜，《桐桥倚棹录》等也都记录着各种苏州菜，经过数千年传承，苏州菜的制作技艺炉火纯青。

方志是全面记载某地区历史的史书，苏州最早的方志，是三国时期吴国吴人顾徽所撰《吴县志》，其次有宋朱长文的《吴郡图经续记》、宋范成大《吴郡志》、明代洪武年间卢熊《苏州府志》、王鏊的正德《姑苏志》，清康熙、乾隆、道光、同治先后四修《苏州府志》，这些方志中皆记录有苏州饮食方面的宝贵资料，多存于“风俗”“物产”等卷之中。