高文凤

摘 要：发酵食品以其特殊的营养、风味引起了人们的普遍重视。在中国传统辣椒制品中，辣椒酱是极为关键的组成部分，而近几年来乳酸菌研究以及农产品加工技术的不断发展和进步，纯种发酵辣椒酱已经越来越成为全新的研究话题。为了能够掌握其应用现状，要深入分析辣椒发酵的菌种筛选、辣椒选择、加工工艺以及发酵条件等，以便为乳酸菌在辣椒酱生产中的有效应用提供有力依据。

关键词：乳酸菌;辣椒酱发酵工艺;应用

在我国，辣椒的种植历史悠久，深受人们青睐，其抗菌、抗癌、抗诱变、抗辐射、预防心血管疾病以及镇痛效果明显，同时还具有改善血液循环以及促进消化的作用。辣椒也是一种带有刺激性的调味品，最近几年已经被工厂加工成各种产品，深受广大消费者青睐。辣椒酱是通过发酵、腌渍后所制成的一种产品，其开胃可口，能够使维生素C得到有效保留，并且有着促进消化、提高食欲的作用。

一、发酵辣椒酱概述

在我国，辣椒酱的生产有着悠久历史，依照其不同工艺可以将其分为传统制品及工业化制品。传统发酵辣椒酱主要是采用辣椒酱中所具有的天然乳酸菌促進其自然发酵，进而产生乳酸，发酵过程中加入适量盐，其高渗透作用能够抑制辣椒酱中部分杂菌生长，发酵后则可制成辣椒酱。最近几年，各企业及研究人员花费了极大精力投入到了辣椒酱的工业化生产及研究中。工业生产发酵辣椒酱的主要特征为生产速度快、容易控制、质量稳定以及产量高等。而在辣椒加工产业迅猛发展的背景下，辣椒酱质量控制以及种类研究等更为深入，并逐步开发出了各种各样的辣椒酱制品如蒜蓉辣椒酱、豆豉辣椒酱、海鲜辣椒酱、牛肉辣椒酱等[1]。

乳酸菌是人体肠道中的益生菌群，其能够有效降低胆固醇、改善乳糖不耐症，强化机体免疫力，同时还可以对肿瘤细胞生成进行有效抑制。通过乳酸发酵辣椒，能够进一步提高其营养价值，同时对于亚硝酸盐及腐败菌抑制也是极为有利的，能够增加保质期，产生特殊风味，当前受到了广大消费者的普遍认可。

二、发酵辣椒酱中的乳酸菌

（一）辣椒酱发酵原理

辣椒酱是一种发酵蔬菜类制品，其发酵和其他发酵蔬菜不管是在菌种还是发酵过程层面都存在一定的相似之处。辣椒酱的发酵主要原理是由人工接种耐盐性有益微生物展开缓慢发酵产酸的过程，旨在将辣椒制品中的PH值降低，并通过食盐的高渗透压对不耐盐有害微生物的生长进行有效抑制，进而实现对蔬菜的保存。在对蔬菜进行腌渍时，乳酸菌的发酵作用可以在一定程度上参与到人体肠道微生态调节中，同时还可以使蔬菜的营养价值获得进一步提高。

在辣椒以及其他辅料表面所附着的天然微生物主要有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌以及霉菌等。发酵时，微生物活动很容易引起生化反应，其中乳酸发酵起着主导作用，其次则为酒精发酵，醋酸发酵则最少。这些发酵代谢产物会使产品具备特殊风味。乳酸发酵在辣椒酱发酵中有着非常重要的作用，可以将其分为三个阶段，包括异型乳酸发酵、同型乳酸发酵并积累乳酸、乳酸发酵结束以及产品风味形成。在这一过程中，早期阶段微生物参与较多，包括片球菌、明串珠菌、少数肠道菌、棒状杆菌酵母菌等，主要是在参与发酵的短期内起到作用。中期阶段，乳酸菌生长繁殖速度较快，通过对其他微生物进行抑制，能够逐渐成为这一环境中的优势菌群。因为乳酸菌会产生乳酸，其对于酶的活性极为不利，并且在厌氧条件下，氧化还原电势相对较低，会在一定程度上对需氧微生物活动起到阻碍作用。

（二）辣椒酱发酵中应用的主要乳酸菌

最近几年，国内外相关研究人员逐渐对自然发酵中的优势菌株及菌相变化进行了深入探析和研究，研究发现，肠膜明串珠菌、植物乳杆菌等都是附着于其表面的乳酸菌，并且发现应用最为广泛的是乳杆菌，其次则为乳球菌。钟燕青等在云南自然发酵的辣椒酱中分离出一株主发酵菌株，通过鉴定后可以确定为植物乳杆菌。刘丽娜通过对贵州、重庆等地区的8种辣椒表面微生物展开探析和研究，发现了其表面所附着的细菌，其中最多的就是乳杆菌，其在自然发酵中有着极为关键的作用。胡博涵等以稀释平板法对多种经高盐发酵的剁椒制品展开了耐盐乳酸菌筛选后获得了球菌和杆菌2株耐盐菌株，其耐盐程度约为22%[2]。

（三）乳酸菌在纯种发酵辣椒制品中的应用

以分离和鉴定辣椒原料表面乳酸菌为基本条件，相关研究人员依照辣椒酱生产的现实情况展开了筛选，并在辣椒酱纯种发酵中进行了合理应用，旨在使传统发酵产品的特殊风味得到有效保持。纯种发酵是把混合菌种或者是外来菌种在杀菌后的蔬菜上接种并展开腌渍的过程。通过纯种发酵技术加工蔬菜是对传统自然发酵模式的优化和完善，同时也标志着发酵技术的现代化，当前对这一工艺所进行的研究依旧集中于风味控制以及不同菌种的配比发酵中。

除工艺优化之外，也可以采用乳酸菌接种发酵来提高产品的安全性。蔬菜的富集酸盐较为丰富，通过腌渍、发酵之后，部分微生物会逐渐将蔬菜当中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，人体在摄入亚硝酸盐之后，其会和胃中含氮化合物相结合，之后则会形成致癌性亚硝胺，会对人体健康产生不利影响。有学者通过人工接种乳酸菌展开了有关发酵蔬菜的一系列研究，可以发现其对于降低亚硝酸盐生成极为有利，并且对于降低蔬菜制品发酵时间以及促进发酵蔬菜品质的改善都有着非常重要的影响。在辣椒的发酵、加工中，郭蓉等采用植物乳杆菌接种发酵所生产的剁辣椒，发现其亚硝酸盐含量明显降低。杨海燕等采用自然发酵辣椒酱中所分离的肠膜明串珠菌及植物乳杆菌展开了有关纯种发酵辣椒实验的相关工艺研究，发现采用乳酸菌纯种发酵辣椒酱能够对杂菌生长起到抑制作用，同时还可以在一定程度上对亚硝酸盐的积累进行有效抑制。邱明德采用纯种发酵技术所生产的辣椒和剁椒，剁辣椒中的杂菌生长获得了明显抑制，并且亚硝酸盐积累减少，产品品质明显提高。

三、结束语

最近几年，辣椒的消费量越来越高，且贸易量高于茶叶、咖啡。作为世界重要辣椒产地，中国辣椒产量在世界辣椒产量中所占比例约为55%，并呈现出逐年升高的趋势。有研究发现，采用乳酸菌等菌种展开纯种发酵，对于有效改善产品的风味、质量以及提高产品质量的安全性、促进生产等都有着非常重要的作用，越来越成为辣椒酱工业化生产的一大趋势。通过更深层次地研究纯种发酵技术，辣椒产业会逐渐进入到全新的发展阶段。

参考文献：

[1]张郁松.乳酸菌接种发酵辣椒酱工艺研究[J].中国调味品，2019，44（12）：104-107.

[2]商学兵，李勇，李艳，等.风味辣椒酱加工工艺研究[J].中国调味品，2019，44（1）：126-130.

[3]武亚婷，杜木英，丁承焱，等.新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定[J].中国酿造，2019，v.38;No.334（12）：49-53.

[4]徐清萍，张如霞，纵伟，等.不同组合菌发酵辣椒酱的对比研究[J].中国调味品，2019，44（5）：76-79+84.

[5]唐欣颖，聂相珍，覃琼妮，等.传统发酵型辣椒酱的工艺优化综述[J].农产品加工，2020，No.495（1）：93-95.

[6]胡红芹，张桂红.乳酸菌发酵在食品加工中的应用[J].粮食流通技术，2019，（6）：20-22.

[7]徐清萍，张如霞，张锋，等.影响发酵辣椒酱品质因素探讨[J].中国调味品，2019（6）：70-72.