杜娟

关键词： 沙棘;果醋;发酵法;品质

为了将我国北方特有植物沙棘进行开发利用，本文研究了四种发酵方法对沙棘醋品质的影响。论文以沙棘果为主要原料，通过传统固态发酵法、液态发酵法、前液后固发酵法、前半固后液态发酵法分别制备沙棘醋。然后通过不同沙棘醋的总酸、不挥发性酸、食盐、可溶性固形物、砷、铅等理化指标的测定和比较不同发酵法中沙棘醋的氨基酸的含量和大肠菌群、菌落总数及致病菌等微生物指标等对沙棘醋的品质进行评定。

从感官指标来评定四种不同发酵法酿造的沙棘醋可知：固态发酵法的色泽最好、酯香、醋香、酸度最高，固-液发酵法次之，液-固发酵法再次，液态发酵法最差;综合比较：用固态发酵法酿造的沙棘果醋比其他沙棘果醋的色泽好，酯香、醋香、酸味比其他三种发酵法高。

通过测定四種不同发酵法酿造沙棘醋的理化指标可知，固态发酵法沙棘醋的总酸含量达到4.5g/100mL，不挥发酸含量达到1.13g/100mL，可溶性固形物含量达到4.75g/100mL，食盐含量达到1.05g/100mL，同时它的砷、铅含量极少。

测定四种不同发酵法酿造沙棘醋的氨基酸，固态发酵法酿造沙棘醋中氮含量为0.56μg/mL，为最高。固态发酵沙棘醋>固-液发酵醋>液-固发酵醋>液态发酵醋。

通过测定不同发酵法酿造沙棘醋的微生物指标可知：他们均符合国家标准要求。

由以上试验结果可知，在沙棘果醋的酿造中，无论是从营养价值来讲还是它的口感方面，研制沙棘果醋比较理想的酿造方法是固态发酵法，而且固态发酵法使用的工艺以及设备简单，在发酵过程中操作也不需要严格的无菌环境。……