张于惠子

中国美食公认的八大菜系为鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽，其烹调技艺各具风韵，菜肴之特色也各有千秋。鲁菜为八大菜系之首，历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚;川菜采巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”盡在其中;苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透;湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁;徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味;浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆;闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备;粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。

中国美食文化视野广、层次深、角度多、品位高，除讲究菜肴的色彩搭配明媚如画，还要搭配用餐氛围和情趣，注重食物的色、香、味、形、器的协调一致，凸显中华民族传统礼仪和个性，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以五感顶级享受。

焖卤见手青配鲟鱼子酱

来自高山、草原、海洋的三重鲜，见手青用小火卤半小时，搭配云南会泽的鲟鱼子酱和大理的乳扇碎。下面是炭末和鲜松针，会持续加热散发出清香，一口吃，层次感丰富。见手青是牛肝菌的一种，又叫红葱。主厨将见手青与猪骨、草果、豆蔻等香料一起小火熬煮半小时，卤后的见手青肥美多汁，与鱼子酱搭配，进一步加强本身丰腴肥美的特性。

黑虎掌菌清汤

将虎掌菌和老鸡、矿泉水、葱姜一起熬煮4小时，煮熟的鲜黑掌菌烘干后撒了辣椒粉，汤里涮一下先吃菌，再喝汤。虎掌菌作为珍贵稀有的野生菌，生长在高山悬崖的草丛深处，干的香气更浓郁，新鲜的口感更好，菌肉厚，水分少，味道鲜美，同时选用干和鲜的黑虎掌，兼顾口感和香气。

头汤烩鸡枞配煎面

用老鸡、猪骨、鸡脚、南瓜等熬煮6小时，鸡枞煎后，加入汤里小火煨3～5分钟;碱水面先煮熟再煎黄，配云龙千年白族古村诺邓古盐井卤泥独特腌制的诺邓火腿，蘸汤汁一起吃。

松茸牛肉卷配甜笋辣酱

牛肉包裹松茸丝，双面煎黄后，涂上自制的甜笋辣酱，搭配低温风干的苦菜叶和香兰叶粉。松茸是世界上珍稀名贵的天然药用菌，其对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5-6年。松茸比较吸油，宜搭配油脂丰富的牛五花，在煎制的过程中，慢慢吸收牛肉的油脂，鲜而不腻;松茸因包裹在内，口感介于刺身和轻煎之间，最大化保留松茸的香气和营养。

蘑菇絮语 地道云南风味

云南野生菌占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，被誉为“真菌王国”。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多、分布广、产量大，名扬四海。云南野生食用菌是天然绿色食品，富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。崖·蘑菇絮语带来鲜美纯粹的云南风味。

中华主厨季 开启赏味之旅

夏末初秋，鲜味巡礼。北京通州北投希尔顿酒店青雅中餐厅“中华主厨季”让美味在舌尖起舞。吕晶师傅倾心推出京杭融合菜品，展示南北饮食习俗融合，重新诠释珍馐美馔之意。

低温慢烤牛肋骨配赖茅黑椒汁

精选上等的32种食材，用18种工序，经过4小时的文武火熬制成黏稠的复合酱，加入赖茅酒，酒中2000多种芳香物质使得酱香浓郁，风味突出，腌制牛肋骨24小时，低温慢烤5-6个小时，酱香、酥烂，口味独特。

古法醋焖红烧肉赖茅焗鲍鱼

作为青雅中餐厅的招牌菜，以混合醋料代替传统的酱油炖制，成功化解红烧肉的油腻感。精选纯5层的五花肉，切成四厘米的方块大小，配以特质醋料、花雕酒和少许赖茅酒，一起经过料酒浸、武火煮、文火炖，用醋、花雕酒和赖茅来炖制，制作过程不添加一滴水，酸甜可口、肥而不腻。

红菇炖土鸡

精心选用武夷山红菇，红菇有“菇中之王”的美称。搭配老鸡炖制4小时以上，清香爽口、汤色清红、风味独特。

珍馐野菌季 秋之味觉

松茸生长于秋季，珍稀少有而又绵延不断。极致美味的松茸出自云南香格里拉3600米的高原，靠着圣洁的雪山水滋养，历经五年时间才能慢慢成熟。它是密林深处的精灵，是大自然的馈赠，集天地之精华，肉质细嫩洁白，有着东方人的黄金素食之称。

每年中秋节前后，正是松茸品质最佳的时节。北京富力万丽酒店雅苑中餐厅甄选来自大美天堂之地“只应天上有”的珍馐美味——地道香格里拉高原的松茸。大自然的馈赠，小炒皇子的独门技法，还原食材本味，体会唇齿之间难忘的香气，展现粤菜精髓。经过长时间的炖煮，汇聚丰富营养的松茸汽锅鸡，保留营养的同时，还原了松茸的鲜味。云南珍稀野菌搭配各种新鲜食材，匠心呈现珍馐野菌赏味季。

粤式珍馐 独一无二

王府半岛酒店凰庭中餐厅新任行政主厨施晨荣（Fred Shi）在秉承传统设计风格，打造北京贵族庭院式的凰庭中餐厅，带来饱含精湛烹饪技艺的粤式珍馐和独一无二的美食体验。

施晨荣主厨为凰庭中餐厅匠心定制了七道式主厨推荐菜单，甄选多种时令食材与江南菜系元素巧妙融合，运用经典粤菜烹饪技艺，首次演绎以匠心传承经典的理念的粤式珍馐。七道式主厨推荐菜单包括：松茸菜胆炖海螺、京葱藜麦烧辽参、罗勒原蒜煎大虾、红胡椒干焗大黄鱼、羊肚菌慢炖谷饲牛、金瑶家烧小白菜和XO酱葱油拌面。

红胡椒干焗大黄鱼

秉承中餐料理中干焗的传统烹饪技艺，以匠心传承经典。精选江南菜系重要食材之一的野生黄鱼，将其剔骨腌制后放置于砂锅中，巧妙运用干葱、姜和蒜为辅料做底以去腥提鲜，最后撒入选取南美洲色泽轻红明艳的红胡椒，文火慢焗。红胡椒独有的芳香气味与黄鱼的鲜香缓缓渐出萦绕鼻尖，口感鲜嫩细腻，细细品味，可感受鱼肉薄辣鲜香的滋味。

羊肚菌慢炖和牛肉

精选优质和牛肉搭配酿入虾胶的羊肚菌是主厨在经典粤菜中融合江南菜系食材的大胆创新。选取和牛小排部位进行剔骨留肉，再将新鲜虾胶酿入云南野生干羊肚菌中，运用传统粤菜中慢炖的烹饪技艺完好保留和牛肉与羊肚菌浓郁醇香的饱满本味，且营养价值丰富，巧妙加入的虾胶鲜味十足，口感滑嫩弹齿，增添了味蕾体验的层次感。

家鄉煎酿土鲮鱼

鲮鱼被赋予“顺德鲍鱼”的美称，将鱼拆肉打成弹口的鱼胶，再加入马蹄、香菇、腊味再酿回鱼皮内，变回一条完整的鲮鱼，煎熟切块后淋上鱼汁。直到咬下去，才惊觉鲮鱼已经脱胎换骨，相当考究厨师手艺的难度之作。

食在红馆 品味顺德

北京国贸大酒店顺德菜系尝鲜食单延续经典之作。有近三十年厨艺经验的粤籍中餐行政总厨董锦波师傅用粗菜精做的厨艺体现顺德菜清、鲜、爽、嫩、滑的精髓，感受顺德食不厌精，妙在家常的极致美味。

食在广州，味在顺德，厨出凤城。鱼米之乡顺德水网交织，盛产淡水河鲜。此次尝鲜季推出道道珍馐。凤城七彩鱼蓉羹，是顺德人食鱼八法之一拆食的典型菜例，在传统拆鱼羹的基础上演变而成的。羹中加入木耳丝、红萝卜丝、冬菇丝、陈皮丝、粉丝及柠檬叶丝等配料，使得拆鱼羹味道更加鲜美，口感更丰富，起锅时撒上榄仁、葱花和胡椒粉，更加浓香扑鼻。

均安头菜腩肉蒸鲜鲍，大头冲菜与肥瘦相间的五花肉，鲍鱼一同蒸焗，咸中带鲜，还透着若有若无的甘甜。接着要一品铜盆煎焗沙姜走地鸡，以铜盘传热快的功能快速烹调鸡肉，令肉质更为嫩滑，酸甜惹味，嫩滑浓郁。古法彭公鹅是历史悠久、极具特色的顺德名菜，工序繁琐。以仔姜及甜醋烹调，焖煮后酱汁渗进鹅肉中。

地道老北京美食

位于新国贸饭店二楼的三五堂餐厅，主打北京本地风味和亚洲美食，享用美味的同时可以欣赏北京天际线的唯美景致。三五堂餐厅注重供应营养平衡的菜肴，打造真正的农场到餐桌体验，享用的部分新鲜蔬菜采自餐厅内的综合水培蔬菜生长系统。开放式的厨房设计可随时观看厨师烹饪美食的制作过程。三五堂提供老北京美味，创意老北京美食及亚洲美食，包括老北京街头巷尾常见的卤煮火烧、爆肚和奶油炸糕等，还有创意金枪鱼煎饼、金牌猪蹄和特制麻辣烫等。将昔日小吃搬上CBD大雅之堂，别有一番风味。