高 琴 安玥琦,2 陈 周 熊善柏,2

(1. 华中农业大学食品科学技术学院, 武汉 430070; 2. 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉), 武汉 430070)

鳙(Aristichthys nobilis)又称花鲢、胖头鱼、黑鲢等, 是我国淡水养殖业中的“四大家鱼”之一, 以浮游生物为食, 多为池塘养殖, 产量大, 2019年我国鳙鱼养殖产量达310.16×107kg[1]。鳙鱼头大而肥美, 以鲜食为主, 深受消费者青睐。但是, 鳙鱼肌肉的加工与消费则因其质地和风味的原因而受到限制[2], 且水产品在不适宜的养殖条件如养殖密度大、水质环境差和投饵量过多等也会导致品质的下降[3—5]。因此, 研究提高鳙鱼肌肉品质的方法与条件, 将对提高鳙鱼肌肉加工利用率和消费者接受度具有重要意义。

微流水处理是提升淡水鱼品质的方法之一。已有研究报道了微流水处理在鳕(Gadus)[6]、大西洋鲑(Salmo salar)[7]、团头鲂(Megalobrama amblycephala)[8]、鲫(Carassius auratus)[9]、鳙[10]和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)[11]等水产品中的应用与品质提升效果。胡伟华等[10]采用微流水处理鳙鱼时发现, 处理20d后的鳙鱼鱼肉的持水性、滋味和气味品质显著提升, 但较长时间的饥饿使鳙鱼体重和肌肉蛋白含量显著下降, 影响了鳙鱼营养价值和商品价值。本实验室前期的研究发现, 短时微流水处理可显著提升草鱼[12]、鲫[13]和团头鲂[14]的肌肉品质且不显著降低其营养价值。而目前短时微流水处理对鳙鱼肌肉滋味品质的影响还未见报道。

基于此, 本研究以池塘养殖鳙鱼为研究对象,测定短时微流水处理过程中(0—10d)鳙鱼肌肉滋味成分及感官评价, 探究微流水处理时间对鳙鱼肌肉滋味品质的提升作用, 明确适宜的微流水处理时间,为提高鳙鱼肌肉品质提供新方法, 增加鳙鱼的加工利用率, 以期为开发优质调理水产食品提供技术支撑。……