周丽慧, 肖小华, 李攻科

(中山大学化学学院, 广东 广州 510275)

干果类食品,包括坚果、果干和果脯等,来源广泛,种类多样,具有良好的口感和营养价值,易于储存和携带[1],深受国内外消费者的喜爱。但干果在果实生产、食品加工与储存运输等各个环节容易产生或带入各种有害物质,包括生产环境中农药和重金属等有害物质的使用和迁移累积[2,3],食品加工过程中各种添加剂的过量或违规使用[4],储存过程中因霉变等因素带来的霉菌毒素滋长[5,6]以及产品自身的致敏源等。消费者食用含有各种有害物质的干果食品容易出现安全问题,如农药残留会干扰内分泌,引起中毒,甚至致癌、致突和致畸[7,8];重金属元素可通过降水、尘埃沉降和人类活动等方式进入土壤,并通过食物链迁移到人体,对人类健康构成直接或间接的威胁[9-12]。葡萄干比其他干果特别是带壳的干果更容易被霉菌毒素污染[13,14],此外,多种霉菌毒素还可能产生协同/累加作用,损伤肝脏和免疫系统[15];食品添加剂主要包括各类防腐剂、甜味剂、着色剂等,超量使用会引发致畸、致癌、中毒等风险[16,17]。过敏性疾病已成为全球第六大疾病,致敏源可导致食物过敏[18]。

干果类食品基质复杂,有害物质种类多,结构和性质差异大,含量低,其分析检测需要有快速高效的样品前处理技术和准确灵敏的分析检测方法。干果果肉的低含水率会阻碍萃取溶剂渗透,其较高含糖量也容易产生包覆现象,使农残等分析物溶解不完全而萃取效率低;色素、有机酸等杂质的干扰也会影响样品分析的准确度和灵敏度。……