王和亿

每家每户的厨房里都离不开生姜，它拥有一种非常独特的味道，常在烹调中担任香辛的主角，是许多菜肴中不可缺少的调味品。作为药食同源的代表，它的养生功效可不小。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的谚语，就是对生姜治病保健功能的精辟概括。

生姜，别名因地辛、百辣云、紫姜、鲜姜、老姜等，为多年生草本植物。我国大部分地区皆有生产，以四川、广东、山东、陕西为主产地。

烹调中香辛味的主角

在我国，食用姜的历史十分悠久，早在《神农本草经》就已有记载。烹调常用的生姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，新姜皮薄肉嫩，其味淡薄；黄姜其味香辣，气味由淡变浓，肉质由松软变结实，为姜中上品；老姜，通常被人称姜母，其皮厚肉质坚硬，味道辛辣，香气不如黄姜；浇姜，有姜芽，味道十分鲜美。

“姜是老的辣。”芳香辛辣味较重的生姜，是颇有名气的天然植物调味品，它能将自身独有的芳香辛辣味渗入菜肴中，也可作为菜肴的配料。无论在烹制鱼、肉、鸡、鸭等菜肴中，还是素炒青菜，往往都少不了它。烹饪时，只要有少许姜丝或生姜片，就能使菜的味道变得更加鲜美，柔和可口。但用姜是有讲究的，必须根据菜肴的具体情况，决定姜入菜的形状。通常说来，姜块或姜片，多数是用在明火菜肴中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等各种各样的烹制方法；姜丝入菜，可炒、可拌；姜米入菜，可炸、可溜等。做到合理用姜，方能除去水产品的腥膻气味，解禽畜类肉中之毒，为烹制的各色菜肴增添几分独特的风味。

“民以食为天。”生姜作为辛辣味较重调味品，分独用和配用两种。独用，顾名思义即以姜为原料配以其他食物制成菜肴，如北京的子姜鸭块、上海的子姜干丝、武汉的子姜炒子鸡等。

生姜的配用是指某些菜肴在制作时，以生姜为主要调味品，作为其菜肴的主体口味类型，海南省著名的美食文昌鸡便是例子。这是驰名中外的一道名菜，是每一位到海南旅行的人必尝的美味。文昌鸡有个特点就是个体不大，重量大概1.5千克。在烹制方法上，是用清水加少许盐煮熟的鸡，将它切成块，把生姜加工成碎末，放入碗内，加入鸡汤或花生油、米醋、味精、酱油，不停搅拌均匀，即成酱料。将鸡肉同酱料一同上桌，将鸡肉蘸酱料后食用，其特点是肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，更重要的是它肥而不腻。

在菜肴口味的調剂中，生姜发挥了相当重要的作用。烧鱼时，姜入锅的时间有讲究，可先下少许花生油热锅，再放入一些姜片煸炒炝锅，后下鱼煎至两面金黄，加入清水和各种调味品继续烧制，如此烧鱼不仅鱼肉不粘锅，还可去膻解腥，让鱼肉味美可口。

作为菜肴配料的生姜，通常是切成丝状，要求切得极细，呈末状，这样在配合其他食物使用时，姜的味道才能释放岀来。餐桌上常见的菜肴，有一道“生姜炒肉丝”，就是将新姜切成丝与瘦肉丝下锅同炒，不仅香辣可口，且风味独具一格。此外，把新姜或黄姜加工成丝，与米醋搭配，是制作各种凉菜的最佳配料，既可增加菜肴之味，又有杀菌、消毒的功效。食用此类菜肴，能祛风散寒，止呕开胃，养生健体，实在是家庭生活中四时皆宜的食用佳品。

养生保健功效可不小

中医治疗表证的药方中经常可以见到“姜”的身影，认为它可“治百病”。王安石的《字说》中便提到：“姜能强御百邪，故谓之姜。”有“防卫身体边疆”之意。

生姜营养丰富，保健价值高。据中国医学科学院卫生研究所研究表明，每500克鲜姜约含碳水化合物40克、脂肪3.5克、蛋白质7.0克、粗纤维5.0克、胡萝卜素0.90毫克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.20毫克、烟酸2.0毫克、抗坏血酸20毫克、无机盐7.0克、钙100毫克、磷225毫克、铁35.0毫克，这些都是维持人体健康必不可少的养分。

传统中医学认为，生姜味辛，性微温，归肺、脾、胃经。生姜具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解鱼蟹毒、解药毒的作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒、呕吐等症。

生姜除营养丰富、保健价值高外，民间应用也非常广泛。在火上烤热生姜，擦冻伤患处，可消肿止痛；把鲜姜切成片，擦腋窝，可消除腋臭；取老姜压、敷伤口处，可止外伤岀血；以生姜加红糖煎服，一是预防感冒，二是缓解恶心的感觉或驱散胃寒，三是可化去产妇的瘀血，对产妇的健康和体力恢复有很大好处。

（编辑 文凤 见习编辑 汪愉翔）