孙 静

（禹城市市场监督管理局，山东德州 251200）

牛奶经发酵制成酸奶，酸奶具有多种营养保健功能[1]。牛奶发酵过程中，内含的乳糖有20%～30%分解成葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸或其他它有机酸。发酵作用可使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于人体消化吸收。在乳酸菌的作用下，酪蛋白可发生一定程度的降解，形成预备消化状态。乳酸本身也可作为机体的营养源，通过磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸再转化为糖原，向机体提供热量。受乳酸菌的作用，部分脂肪发生解离，即使未解离的乳脂肪，其脂键也受到一定程度的破坏，变成易于机体吸收的状态。发酵过程中，乳酸菌还可生产维生素，如B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等，这些都是机体营养所必需的。其次，酸奶还具有缓解乳糖不耐症、清肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇和血糖、免疫赋活、抗癌、抗衰老等作用[2]。

枸杞的药用价值众所周知。李时珍在《本草纲目》中将枸杞的功能定为“滋肝补肾，益精明目”。枸杞中不仅含有糖22%、蛋白质13%～21%，还含有丰富的维生素A、B1、B2、C、E 和Ca、P、Fe 等矿物质成分。现代药理及临床验证，枸杞所含糖类具有保肝补肾、增强和调节人体免疫功能等功效。枸杞浸膏提取物已作为抗肿瘤和防治艾滋病的首选药物进入国际卫生组织的临床研究。

市面上常见的凝固型酸奶其中添加的材料主要为水果[3-4]，如黄桃、苹果等，向酸奶中添加药材，如枸杞，市场上还没出现。为了改善酸奶的营养价值与风味，本试验开发了凝固型枸杞酸奶，将酸奶与枸杞的营养价值结合在一起，营养丰富，味道香甜，具有枸杞的特殊香味，开发应用前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

枸杞子，甲级枸杞宁夏红枸杞商贸有限公司。白砂糖，南京甘汁园糖业有限公司；全脂奶粉，光明乳业股份有限公司；脱脂奶粉，完达山乳业股份有限公司；发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）、稳定剂（阿拉伯胶），河南万邦实业有限公司。所有试剂均为食品级。

1.2 仪器与设备

恒温发酵箱，DH209D，天津市泰斯特仪器有限公司；JYL-350A 九阳料理机，九阳股份有限公司；超微粉碎机，慈溪市小家电厂；天平JYT-5，常熟市金羊砝码仪器有限公司；电磁炉，C215 九阳股份有限公司；量筒、纱布、灭菌吸管、试管、三角瓶、奶杯等。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺

枸杞预处理→调配（复原乳、白砂糖、稳定剂等）→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品

1.3.2 操作要点

（1）枸杞预处理

枸杞子颗粒较大，且整粒的枸杞易浮在酸奶表面，影响产品品质[5]。为了使枸杞及其营养物质均匀的分布于酸奶中，拟将枸杞子处理成浆状或粉末状的形式。

浆状：选择饱满无斑、颜色鲜亮的枸杞，用水洗净，再用少量冷水浸泡约2 h。连同浸泡后的水一同倒入料理机中，打浆至均匀。

粉末状：选择饱满无斑、颜色鲜亮的枸杞，用水洗净，45℃烘干12 h。用粉碎机粉碎至粉末状，过200 目的筛。

（2）菌种活化

将纯净水加热至40℃左右，按脱脂乳粉∶水为25∶185（g/mL）的比例制成复原乳，分装到试管中，每管装10 mL 复原乳。将试管口用棉塞堵住，之后用报纸捆扎，放入高压灭菌锅中，同时将接种需要的移液管一并放入。为防止牛奶变性杀菌条件控制为温度115℃、压力0.1 MPa。将杀菌后的复原乳冷却至40℃以下，按3%的接种量，每支试管中加0.3 mL 菌种。放入恒温培养箱中培养，保加利亚乳杆菌40℃，嗜热链球菌42℃培养。恒温培养3 h 后凝固（凝固的标准为倒置后不流动），则菌种活力达到要求。

（3）凝固型酸奶加工

制取复原乳：将1 份奶粉溶于8 份40℃的蒸馏水中，缓慢搅拌至全部溶解，制成复原乳[5]。

调配：按照不同的试验方案在复原乳中加入枸杞、白砂糖、稳定剂（阿拉伯胶）缓慢搅拌至白砂糖和稳定剂溶解。

加热杀菌：水浴锅中90～95℃杀菌5～10 min，加热过程中须不断搅拌防止牛奶结皮。

冷却接种：冷却至40～42℃后按嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌1∶1 接种，接种后搅拌，使菌种均匀分布，封口。

发酵：置于42℃的温箱或发酵室内发酵4.5 h。

冷却后熟：冷却，防止发酵过度，低温后熟，得到成品。

1.4 感官鉴定

选择10 名有经验的感观品评人员，对凝固型枸杞酸奶的气味、颜色、状态等进行评定，评分标准见表1[6-7]。

表1 感官鉴定评分标准Table 1 Rating scale of sensory evaluation

1.5 数据处理

数据采用极差分析法，用Excel 2010 软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 枸杞处理方式的选择

将浆状或粉末状枸杞添加至复原乳用于酸奶发酵，结果发现，浆状枸杞经发酵后枸杞味道明显，但酸奶中悬浮有颗粒状枸杞子，影响产品外观。粉末状枸杞颗粒微小，能均匀地分布在酸奶中，酸奶呈现的颜色均匀一致[8-11]。因此选择粉碎作为枸杞的处理方式。

2.2 单因素试验

2.2.1 枸杞加入量对酸奶品质的影响

糖加入量6%，接种量3%，稳定剂加入量0.1%，枸杞加入量设置为2%、3%、4%、5%、6%，研究枸杞添加量对产品品质的影响，结果见图1。

图1 枸杞加入量对酸奶的影响Fig.1 Effects of matrimony-vine concentration on yogurt

由图1 可以看出，随着枸杞加入量的增加，酸奶的感官评分先增大后减小，当枸杞加入量为4%时，酸奶的感官评分最高，品质最佳。因此，选择3%、4%、5%进行后续的正交实验。

2.2.2 糖加入量对酸奶品质的影响

枸杞加入量4%，接种量3%，稳定剂加入量0.1%[3,9]，糖加入量设置为2%、4%、6%、8%、10%，结果见图2。

图2 加糖量对酸奶品质的影响Fig.2 Effects of sugar concentration on yogurt

由图2 可以看出，随着加糖量的增加，酸奶感官评分先增大后减小，当加糖量为6%时，酸奶品质最佳。因此，选择4%、6%、8%作为加糖量的三个水平。

2.2.3 接种量对酸奶品质的影响

枸杞加入量4%，加糖量6%，稳定剂加入量0.1%，接种量设置为2%、3%、4%、5%、6%[10]，结果见图3。

图3 接种量对酸奶品质的影响Fig.3 Effects of inoculation concentration on yogurt

由图3 可以看出，接种量为4%时，酸奶品质最佳。因此，选择3%、4%、5%为接种量的三个水平。

2.2.4 稳定剂加入量对酸奶品质的影响

枸杞加入量4%，加糖量6%，接种量3%，稳定剂加入量设置为0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%，结果见图4。

由图4 可以看出，稳定剂加入量为0.1%时，酸奶品质最佳。因此，选择0、0.1%、0.2%作为稳定剂加入量的三个水平。

2.3 凝固型酸奶制作

正交实验因素及水平设计见表2，结果见表3。

由表3 可知，影响酸奶品质的因素大小顺序为D＞B＞A＞C，即稳定剂添加量影响最大，接种量影响最小。凝固型枸杞酸奶最佳工艺组合为A2B2C3D1，即枸杞加入量为4%，加糖量为6%，接种量为5%，稳定剂加入量为0.2%，在此条件下得到的产品，色泽红亮，酸甜适口，兼具发酵乳和枸杞的香味，组织状态细腻，无气泡，无乳清析出，品质最佳[12]。

表3 正交实验结果分析Table 3 Analysis of orthogonal test result

3 讨论

在酸奶的加工过程中也出现了几个比较典型的问题，如颗粒状组织，乳清分离。

3.1 出现颗粒状组织的原因及解决方法

成品产生颗粒状组织的原因可能是加工时发酵温度不适宜，原料乳受热过高、乳粉用量过多或高温下搅拌造成的[13]。因此，为了避免产生颗粒状组织应选择适宜的发酵温度，一般42℃发酵为佳，避免原料乳受热过高，避免干物质含量过高和高温下搅拌，用奶粉制作复原乳时一般将水加热到50℃即可。

3.2 乳清分离的原因与对策

造成乳清分离的原因是酸乳发酵过度、冷却温度不适宜及干物质含量不足[14]。因此，发酵时间一般控制在4.5 h，发酵完成后迅速冷却。同时选用适当的稳定剂，比如卡拉胶、阿拉伯胶等，以提高酸乳的黏度[14-15]。