刘中才

宋朝时，中原地区广种粟麦，北方多以面食为主，饼由此成为宋朝百姓一日三餐不可或缺的主食。散文家汪曾祺在《宋朝人的吃喝》中描述过宋朝人的饮食风俗：“宋朝的面食品类甚多。我们现在叫作主食，宋人却叫‘从食。面食主要是饼。《水浒》动辄说‘回些面来打饼。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅……《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！”可见，宋朝人是多么喜欢吃饼。

据记载，宋时，凡面粉制成的食物均可叫“饼”：烤制的叫烧饼，水煮的為汤饼，上笼蒸的是蒸饼，油炸的称为环饼。宋朝的饼不仅门类多，而且同一门类又分为不同的种属。比如烧饼，就有门油、葱花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种;再如蒸饼，又有炊饼、笼饼等多种叫法;我们现在常吃的面条，宋代叫汤饼，汤饼又可以细分为软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等。

宋朝人爱吃饼，主要基于两方面原因。一是宋朝农业生产空前发展，黄河流域盛产粟麦。北方地区粮食产量稳增，百姓生活富足有余，以面当家成为趋势。二是宋朝的面食物美价廉。据 《东京梦华录》 记载：“吾辈入店，则用一等玻璃浅碗，谓之‘碧碗，亦谓之‘造羹，菜蔬精细，谓之‘造虀，每碗十文。”一碗精致的汤羹，只要十文铜钱，约合现在的人民币几块钱。这样低廉的物价水平，也难怪宋朝人吃饼吃出花样了。