文/王和亿

每家每户的厨房里都离不开生姜，它拥有一种非常独特的味道，常在烹调中担任香辛的主角，是许多菜肴中不可缺少的调味品。作为药食同源的代表，它的养生功效可不小。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的谚语，就是对生姜治病保健功能的精辟概括。

生姜，别名因地辛、百辣云、紫姜、鲜姜、老姜等，为多年生草本植物。我国大部分地区皆有生产，以四川、广东、山东、陕西为主产地。

烹调中香辛味的主角

在我国，食用姜的历史十分悠久，早在《神农本草经》就已有记载。烹调常用的生姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，新姜皮薄肉嫩，其味淡薄；黄姜其味香辣，气味由淡变浓，肉质由松软变结实，为姜中上品；老姜，通常被人称姜母，其皮厚肉质坚硬，味道辛辣，香气不如黄姜；浇姜，有姜芽，味道十分鲜美。

“姜是老的辣。”芳香辛辣味较重的生姜，是颇有名气的天然植物调味品，它能将自身独有的芳香辛辣味渗入菜肴中，也可作为菜肴的配料。无论在烹制鱼、肉、鸡、鸭等菜肴中，还是素炒青菜，往往都少不了它。烹饪时，只要有少许姜丝或生姜片，就能使菜的味道变得更加鲜美，柔和可口。但用姜是有讲究的，必须根据菜肴的具体情况，决定姜入菜的形状。通常说来，姜块或姜片，多数是用在明火菜肴中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等各种各样的烹制方法；姜丝入菜，可炒、可拌；姜米入菜，可炸、可溜等。做到合理用姜，方能除去水产品的腥膻气味，解禽畜类肉中之毒，为烹制的各色菜肴增添几分独特的风味。……