王启慧，熊世磊，万芳新，黄晓鹏

(1.甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.甘肃农业大学 机电工程学院，甘肃 兰州 730070)

籽瓜(Citrullus lanatusssp.vulgarisvar.megalaspermus)，又名籽用西瓜、打瓜，属葫芦科普通西瓜亚种的栽培变种，根据种子颜色分为黑籽瓜和红籽瓜，甘肃、内蒙古和新疆等地为黑籽瓜的主要产区。《本草求真》记载“打瓜肉入心脾胃，肉有解心脾胃热，止消渴”，指出籽瓜肉可舒胃养肾、润肺活血和提高免疫力[1]。研究表明：瓜皮中含有丰富的矿物质元素[2]，瓜皮提取物具有抑菌和抑制癌细胞的作用[3-4]。然而瓜皮益处鲜为人知，致使籽瓜取籽后常被浪费。质地特性是果实品质的重要指标[5]，近年来籽瓜的研究多针对其遗传育种[6]、栽培技术[7-10]、机械化播种与收获[11]以及功能性开发[12]，关于籽瓜质地特性的研究分析尚未深入。

瓜果的质地特性常用感官和仪器测定进行评价[13]。籽瓜质地常用多汁、致紧、肉厚和皮薄等感官来描述[14-15]，相比之下，仪器测定分析更具有科学准确性。质构仪穿刺法可根据果实自身特点，在不同位置运行程序，从而得到果皮硬度、韧性、脆度和果肉硬度等指标[16]。在瓜类果实的质地分析中，潘好斌等[17]对不同品种薄皮甜瓜进行分析，建立了一套综合评价质地品质的方法；刘莉等[18]采用TPA (texture profile analysis)、穿刺和剪切方法对6 种类型甜瓜果肉进行分析，得出采用TPA 测得的硬度、黏着性和咀嚼性以及穿刺作用下的脆性和平均硬度均可以反映出甜瓜果肉的质地差异，指出TPA 与穿刺法对甜瓜果肉质地的适用性。……