周 枫，李 飞，蔡文强，朱少波，靳羽慧，李建芳，陈金平

(1.信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000； 2.河南省豫南特色食物资源综合利用工程技术研究中心，河南 信阳 464000； 3.信阳市农业科学院，河南 信阳 464000)

小麦是河南省的主要粮食作物，据省农业部门统计，2019 年河南省小麦播种面积 570万hm2左右，总产和单产均居全国前列[1]。一句“河南熟，天下足”，足以说明河南省小麦在全国的重要位置[2]。信阳位于河南的南部，气候湿润，热量条件良好，有利于小麦低蛋白和弱面筋的形成，是河南省重要的粮食产区之一，也是我国优质弱筋小麦生产的重点区域，常年种植面积稳定在30万hm2左右[3-4]。

馒头作为传统的小麦发酵食物，有着“东方面包”的美誉，在中国及其他亚洲国家广受欢迎。馒头的制作食用约占中国小麦消费量的40%[5]。馒头粉在通用小麦粉市场中占有较大的份额，在一般小麦粉企业中占有60%以上的比例，对小麦粉企业有较大的影响[6]。主食在日常膳食结构中占据主体地位，具有食用人数多、食用频度高、与当地主要农作物相匹配等特点。信阳地区由于长期种植水稻，土质黏重，通透性差，且小麦生育期前后降雨量大，导致小麦产量较低[3,7]。

目前，针对信麦产量、育种以及防范病害的研究较多，而对信麦加工品质研究比较少。随着经济的增长和生活条件的提高，人们对于馒头的关注不仅仅只是解决温饱问题，而且更加关注馒头的种类和质量。我们通过对信麦进行加工品质进行分析评价，为信麦作为馒头粉以及馒头的工业化生产提供参考，以期为河南主食产业化的发展做出应有的贡献。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

信麦79、信麦136、信麦129、豫麦49、豫麦56，均来自信阳农科所。在同一片试验田内，统一种植和管理，2019-05中旬统一收割、晾晒、入库。

101-TS电热恒温鼓风干燥箱、SX2-4-10箱式电阻炉、KSW-4D-13电阻炉温度控制器，上海跃进医疗器械厂；DL-1电子万用电炉，北京永光明医疗仪器有限公司；FA1004N分析天平，上海菁海仪器有限公司；KDN-04消化炉，上海新嘉电子有限公司；XMTD-7000恒温水浴锅，北京永光明医疗仪器有限公司；WSB-V白度仪，杭州大成光电仪器有限公司；JF2D粉质仪、JmLD150拉伸仪，北京东孚久恒仪器技术有限公司；LRMM.8040-3-D实验磨粉机、LFS-30粉筛，中国无锡锡粮机械制造有限公司；JJJM54S面筋洗涤仪、SX2-4-10面筋离心指数测定仪，上海嘉定粮油仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1小麦制粉及出粉率测定

按照NY/T 1094.1—2006标准进行小麦粉制备。具体步骤如下：加水润麦到麦粒水分为14%，润麦时间为12～24 h，同时实验室温度保持24℃左右，并保持磨粉过程喂料速度不变，皮磨1次，过1次LFS-30型粉筛，上层为麸皮，中层料进行心磨，下层为皮磨小麦粉；将过心磨的料再过一次粉筛，下层为心磨小麦粉，将皮磨小麦粉和心磨小麦粉混合均匀即为试验用小麦粉。

1.2.2小麦粉灰分测定

灰分含量按照GB/T 5009.4—2016(550℃灼烧法)测定。

1.2.3小麦粉白度测定

白度按GB/T 22427.6—2008，用WSB-V白度仪测定。

1.2.4小麦粉蛋白质和湿面筋含量测定

1.2.4.1小麦粉蛋白质含量测定

蛋白质含量参考GB 5009.5—2016中凯氏定氮法进行测定。

1.2.4.2小麦粉湿面筋含量测定

湿面筋含量按照GB/T 5506.2—2008仪器法测定湿面筋。

1.2.5小麦粉粉质指标测定

粉质参数按GB/T 14614—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》测定，采用300 g面钵。

1.2.6馒头制作及感官评价

1.2.6.1馒头制作

参照SB/T 10139—1993的方法进行适当修改并制作：称取100 g小麦粉，加入含有1 g干酵母的温水(38℃)约48 ml，将小麦粉、水、酵母溶液倒入不锈钢盆中，搅拌均匀后揉成表面光滑无裂纹的面团，后将面团搓成直径为3 cm的圆柱型。将成型后的馒头坯放于38℃醒发箱中醒发1 h，后置于室温放置15 min，放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉中上蒸20 min(冒气起计时)。取出馒头，盖上干纱布冷却50 min。

1.2.6.2测量

馒头体积用菜籽置换法测量，同一样品测定2次，差值不大于10 ml时取平均值。馒头的质量用电子天平称重，取3次平行样，求其平均值，精确至0.1 g。

1.2.6.3馒头的感官评价

由10 名食品专业的人士组成感官评定小组，采用SB/T 10139—93的评分标准来对馒头样品进行感官评定，主要从外观、色泽、结构、弹韧性、黏牙和气味6个方面评价打分，以综合评分的平均值作为小麦粉馒头品质评价试验结果，具体评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.2.7数据处理

利用origin 8.0和excel 2019统计软件进行统计分析，所有试样均重复3次。

2 结果与分析

2.1 信麦出粉率分析

小麦制粉是小麦加工过程中的首要环节，出粉率是小麦加工中的重要指标，其高低直接影响小麦粉企业的效益和面包、馒头等食品的加工品质[8]。参试小麦品种出粉率如图1所示。

图1 参试小麦出粉率情况

刘强等[9]研究表明，润麦加水量对小麦粉出粉率有较大影响，当水分含量≤15%，水分的增加能够显著增加出粉率；当水分含量增加到16%时，出粉率却随之降低。苏静静等[10]研究表明，小麦出粉率越高，馒头色泽越差，馒头评分越低。因此我们应该保证恰当的润麦加水量，以得到合适的出粉率。由图1可知信麦79、信麦129和信麦136的出粉率分别为56.3%、57.6%和55.2%，均低于豫麦59和豫麦49的出粉率；3种信麦出粉率相比，信麦129的出粉率最高，但总体差异不大。

2.2 信麦粉灰分含量分析

灰分是衡量小麦粉加工精度的一个重要指标。一般来说，混入小麦粉的麸皮越多，小麦粉的灰分含量越高。参试小麦灰分含量如图2所示。

图2 参试小麦粉灰分情况

张庆霞等[11]研究表明，灰分含量与馒头比容呈一定的正相关，但与馒头的表面色泽及弹性呈显著负相关。李卓等[12]通过对小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究发现，灰分含量与南方馒头的质量总评分、弹性和色泽均呈极显著负相关。

由图2可知，信麦79、信麦129和信麦136的灰分为0.37%、0.39%和0.40%，均符合SB/T 10319—1993(馒头用小麦粉)标准，相比豫麦49和豫麦56，信麦分灰分含量低，馒头成品色泽也应较好。

2.3 信麦粉的白度分析

小麦粉白度是小麦制粉的主要指标，也是衡量小麦粉加工精度的重要参数。我国的面制品对小麦粉的白度要求较高，如馒头等蒸煮类食品要求产品细腻洁白，大多数消费者也是根据小麦粉的色泽来判断小麦粉质量的好坏，小麦粉白度高于80才易被消费者接受。参试小麦品种白度分析如图3所示。

由图3可知，信麦129和豫麦56的白度较低，分别是75.6和76.6。信麦79的白度为79.7，信麦136的白度为78.5，均高于豫麦56。小麦粉白度直接影响馒头的白亮度，信麦79白度最接近80，作为馒头粉制作出的馒头色泽应该会更好。

图3参试小麦粉白度情况

2.4 信麦粉的蛋白质和湿面筋含量分析

面筋是小麦粉中独有的弹性物质，是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，对小麦加工品质有重要影响[13]。参试小麦蛋白质、湿面筋含量分析如图4所示。

图4 参试小麦粉蛋白质和湿面筋情况

由图4可知，信麦79、信麦129和信麦136的湿面筋质量分数是30.81%、27.72%和25.8%，蛋白质质量分数分别是12.36%、11.92%和11.37%，信麦79表现较佳。豫麦49的湿面筋质量分数为32.57%，蛋白质质量分数14.17%。根据GB/T 8608—1988(低筋小麦粉)和GB/T 8607—1988(高筋小麦粉)标准，湿面筋质量分数<24.0%，蛋白质质量分数<10.0%属于低筋小麦粉；湿面筋质量分数≥30.0%，蛋白质质量分数≥12.2%属于高筋小麦粉。信麦79的湿面筋质量分数虽略高于30%，但蛋白质质量分数只有12.36 %，应属于高筋小麦粉。信麦129和信麦136也属中筋小麦粉。SB/T 10319—1993(馒头用小麦粉)湿面筋质量分数标准为25%～30%。加工馒头的小麦粉蛋白质质量分数以12.5%为宜[14]，综合以上数据可知，信麦79相较于信麦129和信麦136来说更适合制备馒头粉，制作馒头。

2.5 信麦粉面团流变学特性分析

面团流变学特性是面团的物理性能表现，能够较为准确预测小麦粉的面筋性能和食品加工品质，是衡量小麦加工品质的重要指标[15]。面团流变学特性主要以吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度和评价值五个方面展开，吸水率和稳定时间是评价小麦粉的重要指标。参试小麦的粉质指标见表2。

由表2可知，信麦79、信麦129和信麦136的吸水率分别为57.3%、51.7%和49.9%，均低于豫麦56和豫麦49的吸水率，在3种信麦中，信麦79的蛋白质含量最高，其吸水率也最大，与李宁波等[16]的研究一致，即蛋白质含量越高，小麦粉的吸水率也越大。小麦面筋含量越高，面团形成时间越长。面团的耐揉性是通过稳定时间的长短来反映的，稳定时间越长，面团的韧性越好，面团的加工品质越好[17]。馒头专用粉要求稳定时间≥3.0 min，由此可见，3种信麦中以信麦79的面团稳定性最好，为2.9 min，基本符合制备馒头粉的要求。

表2 参试小麦品种的粉质指标

2.6 馒头感官评分

小麦及小麦粉品质的优劣，最终会反映在食品成品上，通过烘烤和蒸煮试验进行直接品尝鉴定，是评价小麦品质具有实际经济价值的重要方法和手段[18]。参试小麦制作的馒头感官评分见表3。

表3 馒头感官评分表

由表4可知，信麦79的感官评分在3种信麦中最高为80.7，信麦129的感官评分最低为71.9，信麦136的感官评分为73.6，均低于豫麦56和豫麦49。信麦79的比容最大，为16.0 ml/g；信麦49的比容15.3 ml/g和豫麦56比容14.9 ml/g相差不大。由张丽莉[19]研究可知，湿面筋含量与馒头比容、气味线性相关，面筋含量高的小麦粉可以生产出比容较大的馒头，但对馒头的气味有一定影响。信麦79馒头成品的色泽、弹韧性、气味等各项指标均高于信麦129和信麦136。一般馒头粉感官评分是80，参试的3种信麦唯有信麦79的综合感官评分在80以上。因此信麦79可用来制备馒头粉。

3 讨论

根据GB/T 8607—1988和GB/T 8608—1988标准，信麦79、信麦129和信麦136均属于中筋小麦。对比豫麦49和豫麦56，信麦出粉率表现较差，白度占据优势，蛋白质和湿面筋含量符合SB/T 10139—1993标准，可作为馒头粉。就粉质特性分析，3种信麦粉吸水率和稳定时间均低于豫麦49和豫麦56，其中信麦79的吸水率和稳定性表现较佳；以信麦粉制作的馒头白亮度好，结构较好，弹韧性好，相比其他2种信麦粉馒头成品咀嚼不易黏牙。信麦79加工品质性状优于信麦129和信麦136，信麦粉相对于豫麦49和豫麦56不占优势，应加强信麦品种的改良工作。