李静雯，张东亚，陆 洋，许译文

（贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳 550007）

米酒是我国传统特色食品，具有较高的营养价值[1]。目前，国内外有关米酒的研究主要集中在发酵工艺条件优化[2]、成分分析[3]、原料分析[1，4]以及酒曲制作及研究[5]等方面，而有关低度米酒的制作工艺及发酵动力学的研究分析较少。

发酵动力学是生化反应工程的基础内容之一，以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容[6]。贵州省轻工业科学研究所联合多家单位制作的单工位多模态智能发酵罐，其设计是基于发酵过程的工艺控制。因此，通过发酵动力学的研究，可进一步了解各发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和利用计算机对发酵过程进行控制提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：糯米，五常市锦鸿米业有限公司；酒曲，昆明市呈贡吉兆酒曲厂。

试剂及耗材：超纯水，自产；平板计数琼脂，上海博微生物科技有限公司；氯化钠（分析纯），成都金山化学试剂有限公司。

仪器设备：Testo 205 便携式pH 计，德图仪表（深圳）有限公司；0-50 %手持折光仪，深圳鼎鑫宜；超纯水仪，Heal Force Easy15；RE-52A 旋转蒸发仪，上海亚荣；SPX-150 生化培养箱，上海豫明；JA2003 电子天平，上海浦春计量仪器有限公司；LS-75HD立式灭菌器，滨江医疗；SW-CJ-2FB超净工作台，上海豫明。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

本试验采用工艺流程：糯米→浸泡→蒸煮→加浆→拌曲→发酵→过滤→杀菌→成品

操作要点：

（1）浸泡：浸泡糯米水温在20～30 ℃之间，浸泡时间为7～12 h。……