宋 岑，王 兰，鲁小刚，鲁松根

（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴 312000）

黄酒是世界上古老的三大酿造酒之一，在我国有悠久历史[1]。随着时代的发展，传统口味的黄酒已经不能满足人们的需求，尤其在青年人群中，果味酒类饮品越来越受人们喜爱。开发新型口味的黄酒也是顺应市场需求[2]。青梅果的蛋白质含量、脂肪含量、有机酸、无机盐还有碳水化合物都是非常丰富的。而且青梅果中的有机酸能够生津止渴，消除疲劳，还能够显著改善我们的肠胃功能。青梅的酸性较强，能够抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等其他一系列的细菌，而且对于真菌也有一定的抑制作用。我国自古就有把青梅放入酒中一起饮用的习惯[3-5]。开发青梅米曲黄酒是传统与创新的又一次完美结合，符合时代潮流。青梅米曲黄酒色泽清亮透明，呈浅黄色，除黄酒特有的醇香，还含有果香，品尝起来酒香、果香浓郁，酒精度低，口感好，营养价值高。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

原料：大米，市售；青梅，市售。

仪器设备：梅特勒-托利多G20 自动电位滴定仪，梅特勒-托利多320pH 计，HH-4 数显恒温水浴锅，上海梅香仪器有限公司；圆盘电炉，浙江省上虞市通州实验仪器厂。

1.2 工艺流程[6-7]

本实验所采用的工艺流程见图1。

图1 青梅米曲黄酒工艺流程图

操作步骤和具体方法如下：

浸米：大米经筛选除杂后，加水入罐浸渍，水面高出大米6～10 cm，浸泡1～2 d，沥干水分。

蒸煮：饭粒没有白芯为佳。

冷却：将蒸好的大米饭摊晾冷却，使其降温至30～35 ℃。……