王军凯，王卫东，蒋 明，代利平，毕小艳

(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁 223700)

大曲作为一种富含微生物菌系、酶系和呈香物质的微生态制品，具有糖化、发酵、生香的功能，是形成白酒风格不可缺少的因素。大曲理化指标检测中，以大曲酒化力大小评判其产酒能力的高低。但酒化力检测以大米为反应底物，且检测时间较长。洋河酒是浓香型白酒的典型代表，大曲生产工艺独特，有别于其他香型，采用传统的酒化力检测方法不能有效的反映其产酒能力。为此，本实验结合实际生产，在原有检测方法的基础上进行了适当优化，探索更适合洋河大曲产酒能力的检测方法，为酿酒生产提供更准确的数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料

大曲、多粮均为生产车间提供，糖化酶为无锡市雪酶酶制剂科技有限公司提供。

1.2 仪器设备

高压蒸汽灭菌器、岛津GC-2014C 气相色谱仪、恒温培养箱、分析天平、三角瓶、蒸馏烧瓶、酒精计、温度计、量筒。

1.3 试验方法

1.3.1 传统酒化力检测方法

具体见《酿酒大曲通用分析方法》(QB/T 4257—2011)。

1.3.2 大曲产酒能力检测的优化方法

影响大曲产酒能力检测的因素有很多，在原酒化力检测方法的基础上，通过以下4 种方式对大曲产酒能力检测方法进行优化，即：选择4 种不同的淀粉质原料，对比大曲对不同状态的淀粉的转化能力，找出最适的反应底物；采用不同方式对发酵液进行蒸馏，提高蒸馏的准确度；通过对底物进行预处理，加快淀粉质原料的发酵进程；间隔一定发酵时间后，探索乙醇生成和消耗的平衡节点，找出最佳的反应时间。……