祁 鑫，周 天

（颇尔（中国）有限公司，北京 100176）

浸泡青梅制作梅子酒，是国内主要梅子酒产商使用的方法。研究集中在梅子酒香气、成分分析方面，澄清工艺方面文献少。实践中，浸泡青梅制作的梅子酒原酒因含有大量植物源成分，包括果胶、纤维、蛋白、多糖、单宁、有机和无机酸等，酒的澄清成本高，是生产厂家面临的难题之一。有报道酿造青梅酒通过添加壳聚糖15.5 g/L、控制pH 值在4.3，5 d 后发酵青梅酒的透光率达到97.4 %[1]。还有研究者通过添加不同澄清剂的方法澄清青梅酒[2]，发现添加皂土和硅藻土的澄清效果优于添加酪蛋白或明胶的澄清方法。以上报道均采用外加澄清剂的方法澄清发酵青梅酒，但未见浸泡梅子酒处理工艺优化的报道。

本研究通过比较常温和低温处理再过滤的方法澄清浸泡型梅子酒，探讨不添加外来成分澄清浸泡型梅子酒的工艺的可行性、经济性和实用性。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：浸泡型梅子酒浊酒，国内某生产厂家提供，酒精含量20%vol，糖含量20%（w/v）。

耗材：颇尔深层过滤纸板：T5500（过滤精度25～70 μm，含硅藻土）、K900（过滤精度8～20 μm，含硅藻土）、K00ZD（过滤精度3.5～7.5 μm，不含硅藻土）、EKZD（过滤精度0.5～0.8 μm，不含硅藻土）；超纯水。

仪器设备：Hettich D-78532 型高效离心机；低温冰箱（伊莱克斯ESE5607WA）；哈希2100Q 型浊度计；中科科尔数显蠕动泵；颇尔不锈钢纸板膜夹具（有效过滤面积26 cm2）。

1.2 试验方法

1.2.1 过滤方法

采用恒流过滤方法，即：在整个过滤过程中保持过滤流速恒定，通过夹具上下游压差变化，观察纸板膜堵塞情况。过滤过程中，每滤出100 mL 液体，记录实验膜片上下游的压差，当膜的上下游压差接近或达到2.0 bar 时停止操作，计算单位膜面积、单批次的过滤总量。……