刘岩

“鱼香肉丝”里没有鱼， “蚂蚁上树”里没有蚂蚁， “夫妻肺片”里自然也沒有“肺”。川菜的菜名和菜品之间总有着一种有趣的“迷”。说起川菜，必不可少的一道经典凉菜，便是“夫妻肺片”。

以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。质嫩味鲜，麻辣浓香。爱吃川菜的人们谁又舍得错过这样的美食呢？

“夫妻肺片”这道菜由来已久。相传，清朝末年，四川成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌牛杂的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱。这道菜，可以说是解了穷人的“馋”。

20世纪30年代，成都人郭朝华、张田政夫妻，以制售凉拌牛杂为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。后觉得“废片”二字不好听，便取‘废的谐音‘肺，改名为“夫妻肺片”。再后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）设店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光可以品尝肺片，还有面食充饥。后经几代人努力， “夫妻肺片”已成为闻名中外的熟食外卖店品。2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国201 7餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜（ Appetizer of theYear）”。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇（ Mr and Mrs Smith）”。2018年9月10日，在首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会中， “夫妻肺片”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。