赤道

外卖模式下的云厨房

做菜累并快乐着，想必更多人对于做菜的辛劳感同身受。从决定菜单、选择食材到制作，每一步都耗心费力。当然厨房是文化的核心，做菜也是一种情怀，自家捣腾也比较均衡健康，因此厨房的地位决不会因为外卖的盛行而衰落。

疫情，改变了人们的用餐习惯，外送平台成了最佳选择。但对于真正的美食饕客而言，外卖虽然省掉了麻烦，但到手的餐点却也少了在餐厅用餐时一盘盘即时上桌的的美味感受。

我们今天习惯的餐点外卖属于一个过渡性的服务，其附加值在餐厅的正常运营之外。现在大部分外卖平台上的餐厅，可能只是后厨没有店堂，这是另说。作为主业，为了增加营收而做外卖，其实是增加了复杂度，作为消费者看不见，但店家一定经历了阵痛，比如外卖的点单系统与餐厅原本的系统打架，逼得餐厅再安装其他软件系统管理外部订单。

两种业务的商业模式不同，考量的重点也不同。堂食的餐厅需要坐落于闹市区，土地成本较高，自然倾向提高客单价的菜单。而外卖可以追求量，适合便宜、宽阔的地点。适合堂食与适合外卖的菜色，在材料、制作方式、摆盘、捆绑销售与行销等方面的考量也都不同。

举例来说，当厨师设计一道新菜时，该优先思考餐盘上的摆盘，还是便当盒内的摆盘呢？其定价应该预设顾客单点，或是点套餐（外卖常见的模式，提高客单总价）？脆弱的菜叶经不起压，油腻的脂肪冷掉很难吃，这些实际情况都增加了菜单的复杂度。……