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在生活中，很多人都经历过食物中毒。由于食用了受污染或腐坏的食物，食物中的细菌或病毒进入人体肠道后大量繁殖，导致肠道感染，患者往往会上吐下泻，严重时甚至会威胁到生命。食品安全一直至关重要，而其中关键的一环就是保证食材的新鲜度，这就需要对食物进行准确评估。

新加坡南洋理工大学材料科学和工程学院的陈晓东教授等人，联合中国江南大学和澳大利亚莫纳什大学的科研人员，共同发明了一种人工“电子鼻”，用其来评估肉类新鲜度的准确率高达98.5%。

目前，测定肉类新鲜度采用的是挥发性盐基氮法。肉类在长期放置过程中，由于酶和细菌的作用，蛋白质、脂肪和糖类三大有机物被分解，一系列碱性含氮有毒物质，如酪胺、组胺、尸胺等被释放出来。挥发性盐基氮法就是通过检测这类物质的含量，进而反推肉类的新鲜度。这种检测需要特定的仪器和环境，且工序复杂，效率低，准确度仅为61.7%。

为了克服这些弊端，研究人员把目光集中到了哺乳动物嗅觉系统的工作原理上。当气体进入鼻腔后，接触到嗅觉上皮细胞中的感受器，之后嗅觉神经将感受器激活成电信号传给嗅球，嗅球再传递给大脑，最终识别气体，并决定气体浓度。也就是说，动物嗅觉系统的运转由两个部分组成：一是感受器接触气体形成类似于“气味指纹”的神经信号;二是信号通过神经传递给大脑，对“气味指纹”进行解读。

电子鼻的两个组成部分——条形码和阅读器，正好能模仿动物嗅觉系统。……