陈辉 张佳琳 鞠晶 高帅 范春林 张紫娟,†

1. 中国检验检疫科学研究院农产品安全研究中心, 北京 100176; 2. 北京大学 化学与分子工程学院, 北京 100871;† 通信作者, E-mail: zhang_zijuan@163.com

蜂蜜的主要成分是以果糖和葡萄糖为主的糖类,占比为 70%～80%, 此外为水(18%～20%)、氨基酸、有机酸、无机酸、芳香类物质、维生素、醇类、黄酮类、酶类、胆碱和矿物质等[1]。天然成熟蜜是蜜蜂采集的植物花蜜、分泌物或蜜露与自身分泌物混合后, 经过酿造, 从全封盖巢脾中分离出来的含水量在 18%以下的蜂蜜[2], 亦称封盖蜜, 营养价值高,有消炎抑菌的作用[3-4], 可用于治疗外伤[5]。非成熟蜜是蜜蜂采集的花蜜经蜜囊分泌的转化酶类物质加工, 返巢后, 将蜜汁置于蜂巢中形成的蜂蜜, 在蜂巢中停留时间较短, 未经蜜蜂充分酿制、脱水和转化, 含水和蔗糖量较大, 也称为水蜜, 营养价值低,容易发酵变质。加工蜜是非成熟蜜经人工脱水后的产品, 也称浓缩蜜, 加工过程中活性酶会被破坏,风味物质减少, 生成有害物质(如 5-羟甲基糠醛),增大引入其他有害物质(如重金属)的风险。虽然成熟蜜生产用时较长, 但营养价值高, 易于保存, 因此应提倡和鼓励生产成熟蜜。

关于蜂蜜的定义, 虽然中国食品安全国家标准《蜂蜜 GB 14963—2011》[6]以及国际食品法典蜂蜜标准《CXS 12-1981》2019 年修订版[7]中都说明蜂蜜是蜜蜂采集的植物花蜜、分泌物或蜜露与自身分泌物混合后, 经充分酿造而成, 但后者还强调经收集后的花蜜需与蜂蜜自身的物质进行转化、沉淀和脱水后, 贮藏并留存于蜂巢中, 直至成熟。……