李 丹

（上海巧牧食品有限公司，上海 201499）

冰淇淋主要由脱脂乳、白糖、稳定剂、乳脂肪、调味料、水及水果酱共同组成，通过杀菌处理与搅拌，混进大量空气所制的半固体或固体泡沫产品，乳品添加剂是冰淇淋生产制作时不可缺少的材料，直接关系到冰淇淋的品质[1]。因油脂与水不相溶，唯有受到机械外力的影响方可彼此混合，不过无法形成稳定的乳浊液，若施加的外力取消，短时间内又会快速分离成原来的两类液体[2]。冰淇淋制作时若要保证相互均匀混合的状态可持续维持，应添加乳化剂[3]。本文对食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用展开了相关探索。

1 乳化剂在冰淇淋中的应用

冰淇淋硬度、口味、成本、质地等因素均与原料配方比例有关，保障配方设计合理的同时注重添加剂使用，才能让质量更具稳定性[4]。对冰淇淋混合料的各类成分配方进行简单概述（见表1）。添加乳化剂后各类原料表面张力下降，水与油可彼此混合成完全的浑浊液，减小空气泡（冷冻状态下小气泡极易混进且储存于冰淇淋组织），胶体处于完全分散态且保持均一化，脂肪球、乳化剂、空气汇壁、非脂肪固体物相互结合，形成一个组织（其中含有各类其他粒子），让冰淇淋口感更圆滑，味道鲜美。

表1 两种味道冰淇淋配方基本组成介绍

冰淇淋里的糖类与可溶性盐呈真溶液状态，蛋白质、胶体磷酸盐、稳定剂呈胶体状态，乳化剂与脂肪呈乳浊状态，但乳化剂的使用能发挥乳化作用，物料凝冻时促进脂肪球的凝聚[5]。……