耿静静，张 铎，李毅丽，陶秀娥，崔 旸

（河北化工医药职业技术学院，河北石家庄 050026）

我国是一个农业大国，谷物品种丰富，产量巨大。谷物浓浆产品营养丰富、口感稠厚，可以满足人们的代餐需求，具有很好的市场前景。本研究旨在对花生、燕麦及其他辅料进行研究，科学合理搭配原辅料，并通过对焙烤、煮制、磨浆、均质等工艺条件研究，确定产品加工工艺，通过对各种增稠剂、乳化剂的研究，筛选合适的稳定剂，为谷物浓浆产品开发提供依据。

1 谷物原料性质研究及合理搭配

1.1 谷物营养价值

近年来，随着人们生活水平的提高，人们吃得越来越好、越来越精，活动量却越来越少，导致营养过剩，从而引发了一系列富贵病，如便秘、肥胖、高血脂、冠心病等。因此，人们越来越重视科学健康膳食观念，谷物中含有丰富的膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、多种维生素、矿物质、生物活性物质等[1]，具有一定的保健功效，将谷物制成浓浆产品符合现阶段人们的营养需求，具有良好的市场前景。

1.2 谷物原料合理搭配

不同种类谷物合理搭配制备谷物浓浆，营养更加丰富全面。燕麦是国际公认的具有降低胆固醇和降低血脂功效的谷物，燕麦中淀粉60%～63%、膳食纤维17%～21%、蛋白质13%～20%、脂类2%～11%，燕麦谷物原料成分复杂，淀粉含量高，对产品稳定性影响较大。燕麦淀粉颗粒较小，直链淀粉较其他谷物含量高，易聚集，凝沉性与抗老化性差[2]，且燕麦中膳食纤维含量高，不仅会造成产品口感粗糙，还会在货架期产生沉淀等。……