张家意，罗珮妍

（1.广东省食品工业研究所有限公司，广东广州 511442；2.广东省食品质量监督检验站，广东广州 511442； 3.广东省食品工业公共实验室，广东广州 511442）

合成着色剂是指人工化学合成方法所制成的有机色素，因其色彩鲜艳、着色力强、稳定性好、生产成本低等特点广泛应用于食品工业，但有些生产企业为了改良食品感观色泽，超限量、超范围使用合成着色剂。2020年公布的国家食品安全监督抽检情况表明，超范围、超限量使用合成着色剂的问题仍然存在。长期大量食用合成着色剂不合格的食品，可能会对人体肝脏产生一定影响[1-2]。

近年来，随着消费者对食品安全和健康饮食意识的增强，超限量、超范围使用合成着色剂的食品越发受到消费者及监督管理者的重视。本文主要针对合成着色剂在食品中的应用及分析技术进行分析。

1 合成着色剂在食品中的应用

我国对食品中添加合成着色剂有着严格的限制，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[3]中允许使用的合成着色剂有11种，分别为柠檬黄、日落黄、喹啉黄、新红、苋菜红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、酸性红、亮蓝和靛蓝，并对其允许使用的食品类别和最大使用量做了明确规定，本文主要从二级分类中对合成着色剂在食品中的应用类别进行归纳总结，具体见表1。

表1 合成着色剂在食品中的应用类别

允许添加在食品中的11种合成着色剂基本覆盖了12类食品基质大类，分别为：乳及乳制品；冷冻饮品；可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果；水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等；粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）；焙烤食品；肉及肉制品；甜味料，包括蜂蜜；调味品；饮料类；酒类；其他类。在食品中添加合成着色剂主要用于改善食品的感官特性。

2 食品中合成着色剂的分析技术

检测食品中的合成着色剂标准有《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》（GB 5009.35—2016）、《食品安全国家标准 食品中诱惑红的测定》（GB 5009.141—2016）、《食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测》（SN/T 1743—2006）、《肉制品 胭脂红着色剂测定》 （GB/T 9695.6—2008）、《水果罐头中合成着色剂的测定 高效液相色谱法》（GB/T 21916—2008）和《出口饮料、冰淇淋等食品中11种合成着色剂的检测 液相色谱法》 （SN/T 4457—2016），主要前处理技术为聚酰胺吸附、液液萃取、固相萃取、膜过滤和超声提取，均是利用了食品合成着色剂在水中的溶解度良好的原理，根据各方法基质的特点进行前处理。分析技术主要为高效液相色谱法、纸色谱法和比色法，具体见表2[4-9]。

表2 食品中合成着色剂相关检测标准

基于各标准中样品基质及检测项目的不同，各标准检测方法原理也不同。《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》（GB 5009.35—2016）的原理是食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。《食品安全国家标准 食品中诱惑红的测定》（GB 5009.141—2016）的原理是诱惑红在酸性条件下被聚酰胺粉吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法进行分离、定性，分光光光度法定量。《食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测 高效液相色谱法》（SN/T 1743—2006）的原理是糖果、饮料中的人工合成着色剂用聚酰胺吸附法提取，过滤后，采用反相高效液相色谱技术进行分离测定，外标法定量。《肉制品 胭脂红着色剂测定》（GB/T 9695.6—2008）的高效液相色谱法的原理是试样中的胭脂红经试样脱脂、碱性溶液提取、沉淀蛋白质、聚酰胺粉吸附、无水乙醇+氨水+水解吸后，制成水溶液，过滤后用高效液相色谱仪测定，根据保留时间定性，外标法定量。比色法的原理是试样中的胭脂红经试样脱脂、碱性洛液提取、沉淀蛋白质、聚酰胺粉吸附、无水乙醇+氨水+水解吸后，制成水溶液，过滤后用分光光度计测定吸光度，外标法定量。《水果罐头中合成着色剂的测定 高效液相色谱法》（GB/T 21916—2008）的原理是水果罐头中的人工合成着色剂用乙醇-氨水提取，利用固相萃取柱净化，采用高效液相色谱-二极管阵列检测器测定，外标法定量。《出口饮料、冰淇淋等食品中11种合成着色剂的检测 液相色谱法》（SN/T 4457—2016）的原理是试样用5%乙腈水溶液超声提取，液相色谱仪进行测定，外标法定量。其中，最常用的检测技术是高效液相色谱法，多采用保留时间定性，外标法定量，因其分析速度快，重复性好，定量准确度高而得到广泛应用。但这些分析技术未覆盖《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）可添加的合成着色剂的所有食品类别，例如调味品、蔬菜制品、淀粉制品、坚果与籽类、冷冻饮品、粮食与粮食制品、烘焙食品和豆制品等。

3 结语

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）明确规定了允许使用合成着色剂的品种、使用范围及使用限量。目前对某几种合成着色剂某些类别的研究较多，但未能满足《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的所有使用类别。建议今后从柠檬黄、日落黄、喹啉黄、新红、苋菜红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、酸性红、亮蓝和靛蓝11种合成着色剂的同时测定覆盖《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的所有使用类别方面，采用常用的固相萃取前处理技术结合高效液相色谱法分析技术进行相关研究，提高检测方法的便利性和操作性，使《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中添加合成着色剂食品有对应的检测方法标准与其配套。