高花兰

日常生活中，“趁热吃啊，一会儿凉了就不好吃了”这样的话经常听到。食物趁热吃更美味，也更容易消化，但要注意的是趁热吃不是趁“烫”吃，总是趁“烫”吃，当心食管癌变找上门。

食物趁热吃会更美味。味蕾上有一种微小的蛋白质，对温度非常敏感，能够让人体对味觉更为敏锐。这种蛋白质又称为“TRPM5通道”，它在温度高时表现得比温度低时更好。研究显示：当食物冷却到15℃以下再吃进嘴里后，这些通道几乎不会被打开，因此味道的感受力也会降到最低。而当食物加热到37℃时，通道打开，TRPM5敏感度就会增加一百倍以上，让食物尝起来格外美味。

另外，人体感受食物美味与否，很大部分来自香气，也就是从食物传出的、人体吸进鼻子里的微小分子。食物温度越高，这些分子的活动力就越强，更容易从餐桌移动到鼻子里。日常去饭店吃饭时，不少凉菜在调味方面都相对重一点，就是为了用调料来弥补因温度低而尝起来较淡的味道。

有些食物凉了之后，对于消化系统不好的人来说确实不利。比如，像粽子、汤圆、糯米饭等糯米制品。因为糯米的支链淀粉含量比较高，凉了之后，支链淀粉会很快互相连接成致密的结构，吃起来又黏又韧，不仅口感不好，消化起来也比较困难。再如，像牛油、猪油等动物脂肪，冷了之后会凝固，既没有了热时的香气，油腻得难以下咽，又对胃肠增加负担，不好消化。

趁热吃有一定的道理，但趁热吃绝对不是趁“烫”吃。人体口腔和食道的温度基本在 36.5～37.2℃，比较适宜的进食温度在10～40℃之间，最高耐受的温度在50～60℃。……