谢川

袁枚在《随园食单》的作料须知中，对于香料（作料）有个很有趣的描述：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”对此，我深以为然。现在很多人都说追求食物的本真味道，不要用香料，但我一直认为，天然香料是“本真”的一部分，不应该绝对地排斥。再说所谓香料，日常的葱、姜、蒜其实也是香料，如果做鱼、虾不放葱、姜，做鸭、鹅不放姜、蒜、草果，都会有腥味吧！所以，恰到好处地加入适合主材料的香料是做出一道好菜的必要条件。

在香料使用过程中我总结了几个心得：中西结合、干湿搭配、可看可食、不多不少。

“中西结合”就是中西方的香料各取所长，互相结合。比如在做红烧牛肉或羊肉的时候，撒一点罗勒碎，能帮助去除膻味：做白灼海虾的时候，可以加香茅、柠檬片，海虾成品会有点淡淡的柠檬香味;做十三香小龙虾的时候我也试过用“王守义”十三香的调料后，再加点黑胡椒粉和比萨草叶，成品有点像必胜客的小龙虾口味，一开始吃很香，吃多了不如加孜然粉那个味道来得更妥帖，这算是香料用过头，不够恪守“中庸之道”的失败作品，但也是一种尝试。

“干湿搭配”就是干制香料与新鲜香料一起用，我用得最多的就是干紫苏叶和鲜紫苏叶。紫苏是很容易种植的，感觉就跟薄荷差不多，随便浇点水、给点阳光就蓬勃了。蒸鱼的时候在鱼肚子里塞几片鮮紫苏叶和葱结，蒸鱼的水里加上干紫苏，这样蒸出来的鱼几乎没有腥味。……