肖艳

“连雨不知春去，一晴方觉夏深。”炎炎夏日，毛豆鼓起圆圆的肚子，翠盈盈地摆上人们的餐桌。溽夏，弄一盘凉丝丝的毛豆，真是既解馋又解暑。

毛豆，也称青毛豆、大豆，栽培历史悠久，《诗经·小雅》中载有“中原有菽，庶民采之”，其中的“菽”指的就是毛豆。《战国策》记载“民之所食，大抵豆饭藿羹”，说明大豆是秦汉乃至西周时期最普遍的副食。

毛豆的早、中、晚期都可作菜。毛豆生育期早熟种为90天，有杭州五月白、上海三月黄、南京五月乌、武汉黑毛豆、成都白水豆等品种；中熟种为90～120天，如無锡六月白、南京白毛六月黄、武汉六月炸；晚熟种则是120天以上，如上海酱油豆、慈菇青，杭州五香毛豆，南京大青豆等。

偌大的中国，喜吃毛豆者不计其数。不仅在于它是人们的“交际大使”，还在于它的营养。夏季吃毛豆，能预防营养不良、增强体能，同时还能解“苦夏”，防中暑。毛豆还有美容养颜、防止便秘的作用。更值得一提的是，毛豆是蔬菜中的纤维冠军。

夏食毛豆，食法丰富多彩。有带壳烹调的，如盐水毛豆、凉拌毛豆、五香毛豆、香辣毛豆等；有不带壳烹食的，如麻辣毛豆、肉末番茄烧毛豆、肉末毛豆炒香干、肉末毛豆、清炒毛豆、火腿肠炒毛豆、青椒炒毛豆等。其中，尤以凉拌毛豆最为人们所喜爱。炎炎夏日，启一瓶冰镇饮品，佐一盘凉拌毛豆，真是吃得凉爽，喝得痛快！

凉拌毛豆做法简单，只需掌握4步：一搓、二煮、三冰、四炝，美味即可上桌。“一搓”指的是把毛豆放入水中，加一匙精盐浸泡后反复搓洗，再用清水漂洗干净，沥水后剪去毛豆两头尖角。……