高蔚巍，连 威，管淑霞

（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200）

食用油作为生活必需品，不仅能改善食物风味和增加口感，也是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源[1]。食用油作为许多食物的基础原料之一，其质量品质问题关系到人们的身体健康。

食用油在不适宜条件下长期储存会发生酸败，产生游离脂肪酸、酮、醛类及过氧化物[2]，过氧化物是油脂酸败的中间产物，因此常以过氧化物在油脂中产生，作为油脂开始酸败的标志。油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保存过程中会在微生物和酶的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中的游离脂肪酸有关，一般常用酸价作为衡量指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。因此将酸价和过氧化值作为衡量油脂质量的重要指标。

1 材料与方法

1.1 试剂

100 mL烧杯；可调节电炉；温度计；碘量瓶250 mL；滴定管10 mL；电子天平（赛利多斯SQPQUINTIX224-1CN）；锥形瓶250 mL；0.002 mol/L和0.01 mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液；三氯甲烷-冰乙酸混合液（40+60）；碘化钾饱和溶液；1%淀粉指示剂；蒸馏水；0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液；乙醚-异丙醇混合液（1+1）；酚酞指示剂。

1.2 试验方法

1.2.1 色泽、气味、滋味的测定

将开封存放7个月的食用油、开封存放5个月的食用油、开封15 d的食用油分别编号1号、2号、3号。①色泽。分别取少量1号、2号、3号食用油样品注入100 mL烧杯中，在室温下对着自然光观察，然后再置于白色背景强借其反射光线观察。……