李赛杰，张晨光

（1.湖南大学，湖南长沙 410000；2.河南工业大学，河南郑州 450000）

高校食堂的食品安全、菜品质量及员工诚信度关乎高校的和谐稳定和师生的生命健康及身心发展，是一项重要的民生问题。高校食堂具有服务对象广、人员聚集性高、风险点密集、社会关注度高等特点，因此高校亟需提升食堂管理水平和构建高校食堂标准化管理体系。目前高校食堂标准化管理主要是运用标准运营框架固定生产环节中反复存在的事物，使高校食堂以制度化、流程化、科学化的管理标准运行和发展[1]，虽然现存食堂管理模式及经验方式在整体上更新与时俱进[2-3]，但是仍存在管理模式滞后、经验陈旧等管理短板，具体表现为师生反映食堂饭菜品种单一、营养不均衡、价格昂贵、份量不足或过多等管理不到位现象。因此，本文从后厨日常管理、安全管理、营养管理等角度出发，提出高校食堂标准化管理体系新思路，旨在为高校食堂工作的顺利开展及管理水平、服务质量的有效提升等提供理论依据。

1 探索后厨标准化管理体系新模式

1.1 集约化采购管理模式

高校食堂餐饮服务立足于高校，具有公益性定位，要能保障高校食堂餐饮的食品安全与卫生，注重师生的膳食与饮食营养结构。原材料采购是高校食堂日常工作的第一关，建立可追溯来源的食品质量安全保障机制并严格把控原材料物资的采购是确保食堂伙食的质量安全和降低食堂饭菜价格的重要抓手。……