陈忠明

2000多年前我国莲荷已入馔，至汉唐即已盛行。古人将莲荷飘香的仲夏，称为“荷香盈齿，莲馔争奇”的日子，扬州每年农历七月要举办“观莲节”。人们观赏莲花之余，还以莲芽、鲜藕、荷叶、莲子等入馔，应时应景，时尚清新。

过去老扬州的包装物就是荷叶，薰烧摊买上角把钱猪头肉就用荷叶盛放。酱菜店卖酱菜和面酱也是用荷叶。现在塑料袋大行其市，倒是我们的近邻东瀛日本还保留这一传统，据报导日本一株式会社现每年在宝应定购荷叶用于包装物品。

荷叶蒸饭名 “荷包饭”，是以粳米和熟肉调味后包入荷叶中入笼蒸;将五花猪肉、炒香的粳米掺和拌以调料调味后用鲜荷叶包裹入笼蒸名“荷叶粉蒸肉”;将一张清洗后的鲜荷叶盖在刚煮好的稀粥上，过5 分钟后揭去荷叶，但见雪白的热粥已变成翠绿的“香荷粥”，又称“碧粳粥”。

出污泥而不染的莲花，是入馔的妙品。宋代名菜“雪霞羹”，即以新采的莲花摘蒂去心，取莲叶放在沸水中一焯，然后与嫩豆腐同烩，此菜“红白交错，恍如雪霁之霞”，故名“雪霞羹”。莲花亦可入茶，其制法甚妙：早晨太阳未出时选半开的白莲花，拨开，纳入细茶一撮，以麻绳略扎。次日清晨，摘花开瓣，倒出茶叶，用纸包上焙干，即成莲花茶。

扬州藕馔以宝应捶藕最为有名。捶藕曾载入清宫御食谱。它是用荷藕、糯米、蜜饯、白莲为主原料，配以青梅、桔饼、蜂蜜等佐料，经焖、拍、炸、蒸等10多道工序制作而成。先将糯米淘洗干净，放入60℃的温水中浸20分钟。……