汤葆莎，吴 俐，翁敏劼，赖谱富，李怡彬

[1.福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州 350003；2.福建省农产品（食品）加工重点实验室，福建 福州 350003]

0 引言

【研究意义】麦角硫因（L-Ergothioneine,EGT）是自然界存在的一种小分子含硫化合物，也是一种结构及功能独特的天然稀有手性氨基酸。该化合物最初在麦角菌（Claviceps purpurea）中被发现，作为细胞生理保护剂在人体内对细胞有高度保护作用，有清除自由基、解毒、维持DNA 生物合成和细胞正常生长等多种生理功能[1-3]，在食品、医药和化妆品等行业具有广泛的应用前景。利用食用菌液体深层发酵生产麦角硫因，具有生产成本低、易于工业化连续生产、产品安全等优点，是生物合成麦角硫因的发展方向。【前人研究进展】食用菌中含有EGT 且可用不同制备方法获取已被学者证实。BAO H N D 等[4]从金针菇（Flammulina velutipes）子实体中提取到EGT，NANCY J D[5]从固态发酵培养的双孢蘑菇（Agaricus bisporus）菌丝体中提取到EGT，TEPWONG P 等[6]从液体发酵培养的香菇（Lentinus edodes）菌丝体中提取到EGT。STAMPFLI A R 等[7]、刘琦等[8]和VALACHOVÁ K 等[9]通过对EGT 不同制备方法比较后指出，生物发酵合成是低成本、规模化生产EGT的主要模式，利用食用菌菌丝体液体发酵制备EGT是种较好的产业化生产方式，但仍有必要进一步研究如何提高食用菌菌丝体深层发酵液中的EGT 含量。为此，众多学者尝试通过对食用菌深层发酵过程中的营养代谢调控研究来提高其发酵物EGT 产率。TEPWONG P等[10]研究了香菇菌丝体深层发酵液中添加不同碳源对菌丝体EGT 含量的影响，结果表明果糖可显著提高其菌丝体中的EGT 含量；……