檀学敏，丁 鑫，周建得，王 琪，余速航，倪 穗*

(1. 宁波大学 食品与药学学院，浙江 宁波 315832； 2. 宁波大学 海洋学院，浙江 宁波 315832)

抹茶是以经过遮阴栽培的优质茶树的鲜叶为原料，经过杀青、干燥、粉碎等工艺制成的翠绿色超微粉[1]。抹茶起源于隋朝，兴盛于唐朝，唐朝传入日本。我国抹茶产业从明朝开始逐渐势衰，而抹茶在日本却被发扬光大，被广泛应用于各类食品、日化、保健等产品中[2]。抹茶口感好，用途广泛，研究还发现抹茶具有抗氧化、降血压、降血糖等功效。近年来抹茶的生产逐渐成为茶产业的研究热点。

抹茶对原料的品质要求较高，不是每个品种的茶树都能制成抹茶。抹茶适制的茶树品种要求鲜叶含氨基酸和叶绿素相对要高一些，同时咖啡因、茶多酚的含量相对低一些[3]。

近年来的研究表明，在茶树栽培过程中遮阴覆盖对提高鲜叶的抹茶品质具有关键作用。通过覆盖遮阴可以有效降低鲜叶中咖啡碱、茶多酚等涩味成分，同时有效增加氨基酸含量，提高抹茶滋味鲜爽度，增加叶绿素含量，提升抹茶感官品质[4-5]。抹茶颜色从最初的泛白变成了色泽鲜绿，味道从又苦又涩变成滋味鲜爽，并最终形成具有“覆盖香”的抹茶产品。有研究表明遮荫会对茶鲜叶中的丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸和异亮氨酸等含量产生显著影响，这些氨基酸则是构成抹茶滋味的重要组成部分[6]。研究表明用95%遮光度的黑色遮阳网对茶叶进行遮荫覆盖20 d后，茶鲜叶中的叶绿素a和叶绿素b含量分别比对照组高出2.8倍和1.7倍，茶叶中的多酚类物质总含量会因遮荫而显著降低，总儿茶素含量也降低，但其中表儿茶素没食子酸酯、没食子酸酯含量增加，而表没食子儿茶素、表儿茶素含量下降[7]。……