李 泽,邱 磊

作为世界六大蒸馏酒之一,中国白酒历史悠久,是中国传统文化的象征,人们最常见、常喝的的是浓、酱、清三种香型的白酒,其中又以浓香型白酒的产量最高,消费量最大。浓香型白酒具有窖香浓郁,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,是用以高粱为主的多种作物原料,采用混蒸续渣的工艺发酵而成。

中国浓香型白酒工艺是一种典型的东方固态发酵工艺,白酒的发酵是一个在开放的环境中进行的,由多种微生物及酶共同作用的复杂的过程。其微生物主要来源于大曲、周围环境及窖泥和黄水。因此,在整个生产过程中,白酒的挥发性风味特征都受到来自原料和环境的微生物区系的影响。Pang等人在对清香型白酒原料预处理的微生物区系研究中发现,在浸泡结束时,毕赤酵母属、丝状念珠菌属和假丝酵母属与大多数风味有强正相关性,其中,拟威尔嗜杀酵母(Cyberlindnera)与大量酯类物质的形成密切相关,并且这些相关性的影响一直到白酒发酵后期还在发挥作用[1]。大曲是白酒固态发酵的液化剂和糖化剂,来自大曲的微生物区系是白酒发酵的重要驱动力,大曲生产温度的变化会促进微生物结构的演变[2]。沈毅等对酱香型大曲中的优势细菌属做了鉴定,发现泛菌属(Pantoea)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia),其中泛菌属是一种重要的代谢和发酵的化能异养菌,也是多种大曲制作中的主要菌群[3]。除了来自原料和大曲中的微生物区系会为发酵酒醅提供复杂的微生物菌群,在窖池发酵阶段,窖池窖泥也是丰富微生物结构的关键来源。……