杨 浩 胡海梅 严 桃

（长虹美菱股份有限公司 合肥 230601）

引言

低温储藏肉制品作为传统的保鲜方法一直是研究人员关注的热点。综合国内外研究进展，可以发现，肉制品分别在冷藏、冷冻、微冻等温区保存其品质变化有较大差异。

微冻是一种用于保存肉制品的有吸引力的技术，该技术可冻结部分水并使食品免受温度波动的影响，从而延长存储，运输和零售期间的保质期。与真空或改良型常压包装结合使用时，微冻过程可协同改善产品的货架寿命。据报道，与传统的冷藏技术相比，肉制品的货架期增加了1.5到4.0倍，其在工业应用中潜力巨大[1，2]。新鲜/冷鲜肉通常在约-1.5 ℃或更低的温度下冻结，并且在较低的温度下存储可确保稳定的产品并延长保质期[3]。在低于冰点的温度下储存肉类有助于延长保质期并阻止化学和微生物变化。

目前相关研究多聚焦于恒定温度对其品质的影响，在消费者使用冰箱保存肉制品的过程中往往存在一定范围内的温度变化，同样会对肉制品的品质产生影响。蛋白质是肉制品的重要组成部分，蛋白降解被认为是引起肉制品质构软化的重要原因。对于猪肉来说，温度波动对钙蛋白酶的活性、细胞骨架蛋白的降解情况及猪肉品质（如持水性、嫩度）之间的关系目前尚不清楚，针对于温度波动范围和波动时间对于猪肉品质影响的研究也相对较少。

综上所述，本项目针对肉制品在低温保鲜及温度波动过程中的品质劣变机制不清等问题，开展储藏温度变化对肉制品品质的影响与机理研究，明确引起食品（猪肉）品质劣变的关键因素，建立适用于猪肉的低温保鲜技术。……