浙江/缪士毅

春风和煦，正是鲜嫩豌豆上市时节，那从豆荚中剥出的豆粒，鲜嫩碧绿，宛若一颗颗珍珠般，恰如宋代诗人杨万里所赞道：“翠荚中排浅碧珠”。

豌豆，古称菽豆、寒豆，又称回回头、荷兰豆、麦豆，为豆科一、二年生草本植物，原产于埃塞俄比亚和高加索南部及伊朗等地。我国早在汉代已引入栽培，文字记载始见于《尔雅》，三国魏张揖《广雅》也有记载，此后历代文献均有栽培、食用豌豆的记载。豌豆茎蔓生或矮生，羽状复叶，顶端有卷须，基部具大型叶托。花淡紫色或白色。荚果棍状或扁形，角质，初为绿色，成熟后为黄色，荚果内的种子一般为2至10粒。种子球形，嫩时绿色，成熟后转黄、白、黄绿、灰褐等色，表皮光滑或有皱缩。依豆荚结构不同又分为硬荚豌豆、软荚豌豆，硬荚豌豆的荚不可食，仅以豆荚中的青豆粒供食用；软荚豌豆主要以嫩豆荚供食用。

鲜软豌豆荚、青豆粒为春天时令美味，食之有“甘欺崖蜜软欺酥”之感。在日常烹调中，如果选用的为软荚豌豆，其鲜嫩豆荚可单独炒食，如盐水豌豆荚、炒豌豆荚，成菜碧绿，脆嫩鲜香。鲜嫩豆荚也可配其它食料烹制，如豌豆荚炒肉、香菇炒豌豆荚、豌豆荚炒虾仁，等等，鲜嫩清香，一箸难忘；如果为硬荚豌豆，因其豆荚壳不可食，就以豆荚中尚未成熟的青豆粒入馔。烹调时，鲜嫩的豌豆粒多作辅料，既可荤配，又可素调，采用炒、煎、蒸等皆可，如豌豆粒炒虾仁，绿白相衬，鲜爽美味；豌豆粒配玉米，黄白相间，回味甘甜；豌豆粒烧蘑菇，绿白相映，鲜嫩可口；……